L’Italia è sempre stato un Paese che mantiene la tradizione e la mantiene. Sebbene ci siano innegabili differenze tra la vita nel nord ricco e liberale e la vita nel sud povero e ortodosso, la tradizione non favorisce nessuna delle due parti. Almeno per quanto riguarda la produzione del formaggio, che nella penisola appenninica è piuttosto complicata. Soprattutto con tipi noti, come il gorgonzola o il vero parmigiano (parmigiano reggiano).

La sua produzione è soggetta a rigide regole stabilite dalla legge, che da un lato determinano lo specifico processo produttivo e altre specificità, e dall’altro mirano a tutelare alcune tipologie di formaggio dalla concorrenza sleale. In particolare, il gorgonzola “verde” a muffa può essere prodotto solo nelle regioni Lombardia e Piemonte, e solo attorno ad alcune città. In Lombardia, ad esempio vicino a Milano o Lodi.

Inoltre, anche il latte e il 50 per cento dell’alimentazione delle mucche devono provenire dalla zona, per rispettare regole in linea con tradizioni secolari. Può sembrare banale, ma mira a tutelare i consumatori. Se gli acquirenti cercano del gorgonzola nel negozio, possono essere sicuri che provenga dalle regioni italiane sopra menzionate e sia autentico.

Il Gorgonzola è prodotto in soli 29 caseifici in Italia, di dimensioni variabili. Sono gestiti da un consiglio chiamato consorzio, che effettua ispezioni e controlli di qualità. Ma mettiamo da parte la noiosa burocrazia. Il viaggio del formaggio in sé è molto più interessante. Esistono fondamentalmente due tipi di gorgonzola: dolce (dolce) e picante (piccante). Oltre alla differenza nel gusto, differisce anche nella consistenza, nella struttura dello stampo, nel processo di produzione leggero e nel tempo di cottura.

Marko Invernizzi, proprietario di uno dei caseifici piemontesi, sottolinea, e non a caso, che c’è più interesse per il gorgonzola dolce, che è più denso, ha un gusto più dolce e meno pronunciato e una struttura della muffa meno pronunciata. Il termine picante per la seconda tipologia di gorgonzola si riferisce ad un sapore leggermente piccante e forte, piuttosto che piccante. Tuttavia, nella cucina italiana vengono utilizzati entrambi i tipi di formaggio, anche se i formaggi dolci costituiscono circa il 90% e i formaggi piccanti il ​​restante 10%.

È interessante notare che il tipo originale è picante. Fu solo dopo i cambiamenti tecnologici nel XV secolo che il dolce divenne più popolare. Tuttavia il Gorgonzola viene prodotto fin dal X secolo e prende il nome dall’omonima cittadina vicino Milano.

L’inizio della produzione è lo stesso per le tipologie dolce e picante. Il latte vaccino contenente fermentazione viene prima pastorizzato. Aggiungere poi la tipica coltura fungina e il caglio con il lievito. La prima differenza tra questi due tipi di gorgonzola è la quantità di coltura fungina, la maggior parte della quale va nel picante. Quando il latte caglia, la massa risultante viene “tagliata”. Con la tipologia dolce ce ne sono meno, quindi i grumi rimanenti sono più grandi, il che determina la consistenza cremosa, con la tipologia picante, invece, sono di più, quindi ci sono meno grumi e il formaggio è più duro di conseguenza.

La massa risultante viene trasferita negli stampi e quindi in una cella frigorifera. Il primo giorno il formaggio viene salato tutt’intorno, il secondo giorno in superficie, in modo che il siero scompaia. Dopo la pulitura si lascia riposare: dolce per tre giorni, picante per una settimana. A quel punto iniziano a comparire spontaneamente dei buchi nel formaggio, dove eventualmente si forma la muffa.

Per agevolare il processo, un apposito macchinario pratica in ogni gorgonzola 100 fori, consentendo l’ingresso dell’ossigeno, che favorisce la formazione di muffe. Successivamente il formaggio viene nuovamente spostato nella cella di ispezione e dopo una settimana viene nuovamente iniettato dall’altro lato. Segue la stagionatura finale che dura circa 60 giorni per la tipologia dolce, altri 30 giorni per la tipologia picante. Nel frattempo, la consistenza del pane fragrante viene controllata regolarmente.

Poi, appena confezionato, il formaggio passa attraverso un metal detector, che esclude la possibilità della sua presenza, e il gioco è fatto. I prodotti che ne derivano sono tutelati con il marchio DOP (in inglese DOP) dell’Unione Europea che è garanzia del paese di origine. Dovreste quindi trovarlo anche nei negozi, dove ciascuno dei 29 produttori di gorgonzola lo possiede.

Sarebbe difficile fare a meno del formaggio nella cucina italiana. Anche se dal nostro punto di vista è più legato al parmigiano, il gorgonzola viene utilizzato anche in ambito alimentare. Grazie al suo gusto caratteristico, è perfetto nelle insalate, ad esempio con pere e noci, o abbinato a tipici frutti dolci come i fichi.

È anche popolare nei risotti italiani densi, sulla pasta o nelle salse. Il gorgonzola è anche parte integrante della pizza quattro formaggi con quattro tipi di formaggio, che di solito è completata da mozzarella, parmigiano e asiago, un formaggio vaccino dal sapore molto esagerato rispetto al cheddar leggero.

Insomma, in Italia il gorgonzola non ha rivali, nessun altro formaggio a pasta molle gode di tanta fama, e nemmeno lo stesso titolare dello stabilimento Invernizzi riesce a pensare ad un altro formaggio. L’unico succo puro è il Roquefort francese, che, a differenza del gorgonzola, è prodotto con latte di pecora.