Ogni giorno lo chef Alba de Luca, 28 anni, affronta la sfida di superare il livello raggiunto con la sua incredibile pasta fresca all’uovo. Nel laboratorio accanto al suo piccolo ristorante, DeLuca, situato in una strada trafficata a San Pedro de Alcantara (Marbella), nella zona industriale di La Campana, realizza e modella anche tagliatelle, linguine, pappardelle, bucatini e rigatoni come gnocchi, tutte le mattine., tortellini, ravioli di zucca e formaggio con spinaci. Un impegno radicale per la pasta fatta in casa, base di deliziose ricette preparate in loco. Le stesse persone di cui esponeva le dichiarazioni su fogli di carta che, come semplici lettere, distribuiva ai suoi visitatori.

“Ogni giorno, a partire dalle 18.30, la nostra sala da pranzo si riempie di clienti stranieri, la maggior parte dei quali sono locali che ci raccomandano a vicenda. A partire dalle 21 diamo il benvenuto alla popolazione locale del secondo turno. “Non apriamo mai durante il giorno”, ha detto. Dopo aver provato i loro piatti, ero così interessato a conoscere i segreti della loro pasta artigianale che ho deciso di visitare in mattinata il loro laboratorio.

Come ottenere una consistenza setosa nella pasta? Gliel’ho chiesto poco dopo averlo ritrovato. “Non è la classica farina e uova. L’ho preparato con farina di grano 00 e semola rimacinata di grano duro finissima, che gli ha dato la forma, la freschezza e il colore che cercavo. Entrambi italiani, marchio 5 Stagioni. Ottengo una massa ammuffita come la plastilina. Inoltre ho utilizzato uova fresche galiziane della fattoria Campomayor e ho aggiunto un po’ di tuorlo d’uovo. Per impastare utilizzo una piccola macchina. Il resto è tutto fatto a mano.”

Come ci sei arrivato? “Mi sono formato alla scuola alberghiera di Benhavis (Málaga) e ho lavorato per un mese e mezzo nella vecchia Moraga, di proprietà di Dani García. La mia prima esperienza non è stata buona, mi sentivo sfruttato. Ho inviato una domanda di stage a Mugaritz e mi hanno accettato. Era il 2015. È stato bellissimo, ma dopo tre mesi ho lasciato il santuario. Sono tornato a Marbella per lavorare nella cucina di Puente Romano e quando ha aperto l’affascinante Nobu mi hanno chiamato. Sono stato lì per due anni. Ho imparato cosa non c’era scritto nei suoi vari giochi, erano tutti molto ben organizzati. Regaliamo 400 coperti al giorno. Nemmeno quel ritmo convince me.”

Il suo sogno è esattamente l’opposto: gestire un ristorante tranquillo. “Ho cercato un’alternativa e ho iniziato a fare volontariato a Monsampietro Morico, un’azienda agricola nel centro Italia, vicino alla Toscana, dove c’è un ristorante rustico e rispettoso dell’ambiente. Cuciniamo ciò che la terra ci regala, un luogo dove la filosofia del chilometro 0 e il rispetto delle stagioni sono linee guida inderogabili. Fu allora che la cucina italiana attirò la mia attenzione, evidenziata anche dalle mie origini, discendevo da padre italo-argentino e madre di Malaga. Mi sono preso cura degli animali, mi hanno insegnato a fare il compost e a coltivare le verdure”. Sembra diverso. Ritornò a Malaga, andò a Londra e iniziò a lavorare al Sexy Fish, un ristorante giapponese, a Mayfair. “È pazzesco. Non ho mai visto un ristorante così organizzato. Poi sono andato al Bancone italiano, dove ho sviluppato il mio amore per la pasta. Alla fine del 2021 ho aperto De Luca in questo locale dei miei genitori. Mi sento felice. Non posso lamentarmi.”

Arrivata nel suo laboratorio, con la sicurezza e la precisione tecnica dei migliori pasticceri, Alba cominciò a pesare la farina e a sbattere le uova che mise nella planetaria che girava a bassa velocità. “Preparo delle palline di pasta che lascerò riposare cinque minuti prima di modellare. “È importante non affrettare il processo”, ha detto. Intanto, con mia sorpresa, ha deciso di fare la pasta trafilata al bronzo, requisito obbligatorio per la pasta secca, con solo farina e acqua. “Il mio non si asciuga, non lo lascio asciugare. Li taglio con il coltello di bronzo e ottengo pasta fresca, come rigatoni, lasagnatte e mafaldini, perfetti per chi è intollerante alle uova”.

Presto si torna all’angolo della pasta fresca. Mentre passa attraverso il laminatore, la pallina inizia ad allungarsi mentre fluttua nell’aria tra le tue mani, come una sciarpa di seta fluente. Ancora e ancora la foglia d’oro cresceva in modo incontrollabile, diventando sempre più flessibile e sproporzionata. Quando interrompe il procedimento, il cuoco taglia prima le papardelle con il coltello sul tavolo, larghe ma sottili, e poi le linguine, strette e un po’ spesse, con un’affettatrice meccanica. Senza perdere un colpo, ha proceduto a preparare due paste ripiene, i ravioli di zucca arrosto e mascarpone, e i ravioli di ricotta e spinaci, con i quali ha concluso i preparativi della serata.

La base di un piatto buonissimo che ho scoperto subito dopo nel menù di oggi: papardelle con costolette di manzo; tagliolini con vongole veraci e olio all’aglio; rigatoni al pesto di pistacchi e bucatini all’amatriciana con salsa di pomodoro San Marzano e guanciale. Le specialità le valuto molto bene e costano dai 15 ai 18 euro l’una. Una mini festa senza sfarzi al DeLuca, dove il conto per visitatore raramente supera i 35-45 euro.