Cicciobella: pizza ‘made in’ Navarra

Da nord a sud. Da Oriente a Occidente. Pizza e dolci di Txetxu Magento Ortiz, Olga Mutilva Monreal e Desiré Arellano Galarreta, partner Cicciobella, pizzeria e pasticceria a domicilio a Soto Lezkairu, al cento per cento fatto in Navarra. Anche il grembiule utilizzato per cuocere questa prelibatezza italiana è tessuto in uno studio di moda a Pamplona.

Quella Tour gastronomico formale inizia con massa naturale e integrale preparato da un fornaio di Pamplona Edorta Salvador, “el paronamix de la Cicciobella”, ha detto Txetxu. “Sulla base di test e prove, siamo riusciti a trovare la ricetta e la formula. Non abbiamo nemmeno trovato la ruota, ma ehi, abbiamo fatto un impasto diverso”, afferma Txetxu.

E che cos’è? questo impasto per pizza, che utilizzava farina di Guria e Urdanoz, è curioso: “Ho chiesto a Edorta come si dice segreto in basco. Mi ha detto che era secreta e io ho risposto che non sono figo perché la nostra pizza non può avere secretua. Quindi bitxikeria proposta (curiosa e specifica). E bitxiki resta. Qualcosa di unico che contribuisce all’impasto è bitxiki”, ha spiegato Txetxu, che non ha rivelato il segreto.

La Misteriosa Messa viene portata nella bottega dell’artigiano Zucitola, in via Virgen del Villar a Pamplona, dove impastano a mano le palline di pizza. “Da noi non abbiamo spazio perché abbiamo solo 40 metri quadrati. Abbiamo parlato con Zucitola, con cui siamo amici, abbiamo presentato loro il progetto e l’hanno adorato”, ha detto Txetxu.

Dopo che l’impasto è stato fatto, si trasferiscono nel locale Soto Lezkairu, dove il sSi conservano in freezer fino a quando il cliente non ordina la pizza. “La fondiamo, la modelliamo, dal forno alla moto e dalla moto al cliente”, spiega Olga.

Cicciobella si impegna per i prodotti locali ed è per questo che le pizze sono realizzate con ingredienti della Navarra o della nostra azienda di terra. “Se non ci aiutiamo noi tra i piccoli, chi lo farà? Nessuno”, si lamentò Olga. “Arrieta ci vendeva prosciutto, pancetta o pancetta; Larrasoaña ci ha portato la sua mortadella, Zabalza ci ha portato le verdure, i funghi e le cipolle; il basilico cresce nell’orto di Corella e il formaggio portato a noi dal caseificio mendi‘ disse Ol’ga.

La stessa rigidità si osserva nel dessert, ben fatto da L’ultima più internazionale della Navarra, Joana Artieda. “Ci ha preparato i formachelli, una cheesecake tradizionale con Domanda Kamiku de Legasa– e pizzeta – pasta sfoglia al burro con crema al lime, limone, fettine di cocco, mascarpone, germogli e menta. E qualche altra ricetta che abbiamo nella nostra camera da letto che non ha visto la luce del giorno”, ha detto Olga misteriosamente.

Il tutto marinato con vino di Viña Zorzal, Corella, città natale di Desiré e cava rosato di Pira, Tarragona, ma c’è una spiegazione: Pira è il paese di Conca de Barbera dove “el capo”, Txetxu, trascorre le sue estati. Inoltre, l’uniforme è stata firmata da Matsu Studio, lo studio di fashion design di Desiré.

‘Famiglia’

Tre soci di Cicciobella si sono rannicchiati e i nomi delle pizze hanno un legame familiare: quello Margarette –Parmigiano riggiano, mozzarella di bufala italiana, pomodori cavezzo, basilico e sale grigio– perché la madre di Txetxu si chiamava Ilsa Margarette, Ventera – Cipolle di Modena caramellate, tagliata di tonno, peperoncino tritato e patè di olive nere– in onore di Elena, la mamma di Olga, oppure ruota panoramica –Un ortaggio estivo a base di pasta di cicciobella e mozzarella- in onore dell’orto del padre di Desiré.

Inoltre il menù è stagionale e varia in base alla stagione: d’estate la pizza è più fresca e per i mesi più forti a venire.. “Ora abbiamo il 6 luglio, che è una pizza con txistorra, patate fritte e un uovo sodo che i clienti ci buttano sopra a casa”, spiega Olga. Le altre pizze autunnali e invernali, una per ogni mese, sono ancora in fase di sperimentazione.

E come sono finiti per creare questo business? “Siamo tre lavoratori sognatori, divertenti e appassionati che pensano costantemente a cosa guidare”, afferma Txetxu. Un giorno, dopo aver bevuto birra in terrazza, si accorsero che a El Soto serviva una pizzeria. “Abbiamo iniziato a fingere che sarebbe stato bello gestire la nostra pizzeria e abbiamo discusso su come chiamarla. Abbiamo iniziato a prudere, Olga ha trovato il posto, ce l’hanno mostrato e ih ih ah ah eccoci qui“, ha scherzato Txetxu.

Aroldo Giovinco

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