La maggior parte del grano raccolto finisce in uno dei grandi mulini. Un mulino era un edificio di cinque o più piani ingegnosamente costruito, dove il grano veniva prima pulito e macinato. Dopo un’accurata pulizia, i chicchi vengono cosparsi di acqua e lasciati per almeno 8 ore.

La macinazione è un processo molto delicato, che spetta ai genitori. Innanzitutto, dai semi vengono rimossi la crusca e i germogli. La macinazione del grano avviene per fasi, perché ogni parte del chicco contiene una diversa composizione di ingredienti. In ogni fase della macinazione del grano si ottengono farine con diversa grossolanità e diverse proprietà.

Nel linguaggio comune usiamo nomi per le farine come doppio zero, pane, integrale ed altri. Negli ambienti degli esperti questi nomi sono nascosti sotto il numero del tipo che indica il grado di macinazione del grano. La lettera T indica il contenuto di ceneri. Seguito da un numero che indica il tipo specifico di farina. Più alto è il numero, più cenere contiene.

Meno ceneri significa farina di migliore qualità, più bianca e con un contenuto di glutine più elevato. Allo stesso tempo, più alto è il numero, meno glutine troviamo nella farina, più scuro è il colore e più fibre. Oltre alla tradizionale farina di cereali, ora nei negozi possiamo scegliere farine meno tradizionali.

Mentre potresti pensare alla farina leggera come insipida e pensare che la differenza sia solo nella grossolanità della macinatura, è vero il contrario. Gli strati immaginari dei chicchi di grano hanno in realtà una composizione materiale diversa in ciascuna parte. Un ruolo importante è giocato dal glutine, che influisce sulla lievitazione e sulla coesione dell’impasto. In base al grado di macinazione e miscelazione gli anziani svilupparono farine speciali adatte a determinati tipi di impasto. La farina per paste lievitate, frolle e dolci si distingue per la sua straordinaria capacità di assecondare le caratteristiche desiderate dell’impasto.

Oltre a quella che utilizzeremo in panificazione, esistono anche farine leggere per la pasta. La farina di semola, o farina di grano duro, contiene una certa quantità di glutine che garantisce l’elasticità dell’impasto nella produzione della vera pasta italiana.

Il motivo per cui la farina utilizzata per fare gli gnocchi è diversa, ad esempio, da quella del pane lievitato, è che farine di diversa grossolanità lavorano secondo principi di granulazione diversi. La granulazione è un’espressione della dimensione delle particelle di farina. Ogni grado di granulazione è adatto alla preparazione di piatti diversi.

La farina integrale di segale non contiene quasi glutine e l’impasto è molto difficile da lievitare. La sua essenza sta nel fatto che contiene più proteine ​​di bassa qualità, comprese le proteine ​​solubili, che gli esperti chiamano non glutine. L’impasto aumenterà se si aggiunge almeno una parte di farina di frumento a quattro parti di farina di segale. Rispetto alla farina di frumento, la farina di segale ha più fibre, minerali, antiossidanti, ma anche un aroma più forte.

La farina integrale contiene più fibre. Pertanto, sono considerati un alimento sano, che i sostenitori di uno stile di vita sano includono nella loro dieta razionale. L’impasto lievitato può essere preparato con farina integrale, la farina di frumento è molto pregiata, nonostante il basso contenuto di glutine. Può essere utilizzato anche per preparare torte salate, cracker e altri prodotti da forno.

Il glutine garantisce la morbidezza e la tenerezza dell’impasto. Se però non puoi gustare il glutine a causa della celiachia o per un altro motivo, dovrai accontentarti di prodotti da forno che non necessitano di fase di lievitazione. Oppure scegli un mix senza glutine a base di amido.

Al giorno d’oggi non è un problema trovare farine naturali speciali senza glutine per la preparazione dei cibi, che solitamente apportano numerosi benefici alla nostra dieta. Puoi mescolare nell’impasto ceci, sorgo, grano saraceno e altre farine, anche se non eviti il ​​glutine. Inoltre, questa farina ricca di minerali e ricca di fibre aggiunge ai piatti un’espressività speciale che non otterrai con la normale farina bianca. Puoi farne frittelle, cracker, porridge, può essere usato per addensare vari piatti, ha anche altri usi.

La farina di farro è considerata una varietà originale che è sopravvissuta all’allevamento e conserva quindi il suo aspetto originale. L’allevamento è il motivo principale per cui molte persone considerano il grano pericoloso. Pertanto, la farina di frumento è un’alternativa adatta per chi ha a cuore la propria salute e allo stesso tempo vuole gustare deliziose torte morbide.