Ricercatori italiani sviluppano un perfetto impasto per pizza senza lievito – Mattarello

Il lievito precedente è indispensabile per il perfetto impasto della pizza. Gli organismi unicellulari si nutrono di zuccheri, producono anidride carbonica e sono quindi responsabili dell’impasto solitamente leggero e arioso. I pizzaioli italiani di solito lasciano lievitare l’impasto lievitato per almeno un giorno prima di formare la pizza.

Funziona anche senza

Ci sono buone notizie per le persone con allergie al lievito. Mentre ci sono ricette per pizza senza lievito che usano lievito o yogurt naturale per un certo grado di freschezza, questo trucco non ha il sapore della cosa reale. Gli scienziati dell’Università Federico II di Napoli hanno ora pubblicato un articolo innovativo sull’argomento. Vuoi ottenere l’impasto della pizza perfetto fatto in condizioni di laboratorio, senza lievito.

In un processo complicato, le bolle vengono soffiate nell’impasto, sostituendo il processo di fermentazione con il lievito

Il team, composto da pizzaioli professionisti, prepara l’impasto impastando acqua, farina e sale e ponendolo in un’autoclave calda, un dispositivo industriale che controlla temperatura e pressione.

Con acido carbonico per un impasto perfetto

Da lì, il processo è simile a come viene prodotto l’acido carbonico nella limonata. Il gas viene sciolto nell’impasto ad alta pressione e quando la pressione viene rilasciata durante la cottura, si formano delle bolle nell’impasto.

“La chiave di questo processo è progettare la velocità di rilascio della pressione in modo da non comprimere l’impasto, che ama allungarsi delicatamente”, secondo l’autore Ernesto Di Maio.

Dopo molti esperimenti con piccoli campioni di pasta, i ricercatori sono finalmente arrivati ​​a un risultato soddisfacente, che hanno pubblicato sulla rivista Physics of Fluids. Tuttavia, il processo non è ancora adatto per la produzione di pizza senza lievito in grandi quantità. In una fase successiva, i ricercatori vogliono acquistare un’autoclave più grande per testare la produzione di pizze intere.

Altri due anni di pazienza

Di Maio prevede che la tecnologia si svilupperà abbastanza da venderla ai produttori di alimenti entro due anni, se tutto andrà come dovrebbe. Fino ad allora, i fan della pizza con allergie al lievito dovranno pazientare. Perché non puoi provare questo metodo a casa senza l’attrezzatura necessaria.

Gerardo Consoli

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