Tutti ricordano questo piccolo dramma fin dall’infanzia. All’ora della merenda, tua nonna lancia una frase magica: ” Puoi prendere la cassetta di ferro dalla cucina. » Dalla tua altezza di 4 anni, lo apri felicemente, denti da latte pronti a lanciare un incantesimo sulla tua torta preferita. Disastro: scompartimento vuoto. E la nonna che non vedeva niente… Un altro scatto del cugino, venuto prima, a divorare spudoratamente il tuo biscotto. Quelli i cui gusti ti ritornano solo leggendo queste righe.

Che tu preferisca la lingua, le sigarette russe o lo spritz, che tu giuri sul Paille d’or o sul petit-beurre… Ognuno ha un sapore di biscotto secco radicato in loro. Per decenni, questa forte madeleine di Proust si è lasciata santificare dai produttori, che hanno invaso gli scaffali dei supermercati di piccole torte con slogan e confezioni intelligenti. Ora i pasticceri e gli chef stanno nuovamente prestando attenzione a loro. ” Era un esercizio troppo domestico o non abbastanza tecnico per lorocredete a Déborah Dupont-Daguet, che ha appena pubblicato I nostri cupcakes da sogno (Prima, 19 euro). E i produttori offrono prodotti di qualità relativamente buona. »

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Quello “due volte cotto”.

Tuttavia, niente è più facile che farlo in casa. Con i quattro ingredienti ci sono mille possibilità, senza bisogno di manualità; basta prendere un po’ di farina, uova, zucchero e burro dalla credenza. “ A seconda di come li mescoli, a seconda delle proporzioni e del tempo di cottura, si ottengono torte molto diverse.disse Deborah Dupont-Daguet. Mescoliamo, versiamo in piatti o stampini, cuciniamo e basta! » Queste sono le ricette del suo libro: spritz (frollini viennesi), shortbreads (frollini scozzesi), langue-de-chat, sigaro miele e mandorle o Zimmet kuch, la dolcezza della sua infanzia alsaziana.

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Il segno distintivo dei biscotti è secco, deglutito in pochi bocconi e gustato con tè o caffè. In origine, i biscotti erano l’unica cosa “cotto due volte »personificato da biscotti Italia. È molto più rumoroso e rumoroso dei suoi antenati, che marinai e soldati portavano nelle loro borse. Nascono allora i primi dolci come le madeleine oi fiammiferi, e nel XIX secolo, con l’avvento della pasticceria, il francese LU (inventore della petit-beurre) o il belga Delacre se ne impossessano delle vene. Da allora i biscotti sono il simbolo della merenda, ma anche delle specialità regionali natalizie, molto chic l’ora del tè gli inglesi o… il palazzo.

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I biscotti simboleggiano l’ora della merenda, le specialità natalizie regionali, l’ora del tè

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Ogni regione ha le sue peculiarità

Tra chef, pionieri Tè francese »questo è François Perret, arrivato al Ritz nel 2015: ” Quando ho visto il salone di Proust, mi sono sentito in imbarazzo a servire tramezzini e focaccine l’ora del tèLui ha spiegato. Bisognava strizzare l’occhio alla madeleine dell’autore… Allora ho tirato il filo della merenda perché avevo nostalgia dell’infanzia, ma aggiornando questi biscotti.» Propone quasi 12 torte con ingredienti impeccabili: panna montata e burro DOP “ 84% di grasso », per garantire la gola. La sua specialità resta il trompe-l’oeil con biscotti simbolici, come il Petit colier rivisitato al Petit Ritz (grande frolla al cioccolato ripieno di gianduia) o il grande spritz che si mangia al cucchiaio…

In Francia, per il formaggio, ogni regione ha la sua specialità e il suo biscottificio artigianale. La tavolozza bretone, il croccante Villaret di Nîmes, le navette da Marsiglia… e il Nantes petit-beurre, che non passa mai di moda. La famosa burroa di Bordier o il pasticcere di Nantes Vincent Guerlais offrono le loro versioni. Altri aggiornano la torta di famiglia, come Sarah Amouyal ed Emmanuel Murat, fondatori di Babka Zana. Nella loro boutique del caffè (4a Parigi), fanno mandorle croccanti con fiori d’arancio e ghriba, una specialità tunisina con farina di ceci e cannella. A volte friabili perché friabili in bocca, diventano morbide grazie alla loro nuova dose di farina (70% ceci, 30% classica). “ Si sposano perfettamente con il tè alla menta e durano a lungo »Ha spiegato Sarah Amouyal.

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Tuttavia, ci sono chef che preferiscono abbreviare la nostalgia. Come Alain Ducasse che ha appena aperto la sua fabbrica a Parigi. “ Lo chef vuole reinventare il biscottificio in un’altra forma, con materie prime e asperità perfette”., spiega Flora Davies, la pasticcera. Liberate dallo zucchero (dall’8% al 10%), le torte permettono di esprimere la freschezza o l’acidità degli altri ingredienti. Lavorare con le farine (grano saraceno, mais, ecc.), più o meno tostate e setacciate, permette di giocare su consistenza, croccantezza e tenerezza. Le inclusioni, crude o cotte, completano questo piccolo capolavoro: pistacchi interi, in pasta o praline, fave di cacao, canditi… Sono state previste ventinove referenze: « esa », pallet e biscotti fatti al minuto. Quelli che volano con hanno dato vita a nuovi ricordi d’infanzia.