Álex Cristóbal Rodríguez (Gasteiz, 1993), ha lasciato il segno a Dubai e ha migliaia di follower nella sua rete. Lo inseguono da quando ha pubblicato alcuni video che sono diventati virali e la sua popolarità è salita alle stelle: ha raggiunto 15.000 follower in tre mesinon è niente… Per quanto riguarda la sua mossa professionale, ha scelto a un lavoro che richiede molte mattine e fine settimana lavoro, ed è stato elaborato pasticcini, biscotti, maccheroniUna specie di spaghetti... Nelle sue avventure ha lavorato come tecnico in un marchio lattiero-caseario olandese, alla giovane età di 23 anni e con un ritmo veloce con le richieste delle multinazionali. La sua pazienza, umiltà, passione e passione lo hanno portato anche alle Isole Canarie. Oggi, anche se gli è stato offerto lavoro in Thailandia, California o altrove negli Emirati Arabi Uniti, lo fa stabilirsi a Dubai. Abbiamo chiacchierato con lui della sua breve ma intensa carriera e imparato a conoscerlo Cornetti. E la prima volta che ne ho visto uno sul suo profilo, mi ha affascinato con la sua forma perfetta e tutto il resto presa di corrente elettrica che permette di vedere l’impasto in fermentazione nel suo massimo splendore.

Come si avvia questo dalla massa?

Il mio flusso artistico viene da mia madre, quando ha imparato a disegnare e dipingere. Faccio anche cose come i graffiti suonando stili diversi, e sto anche pensando di dedicarmi ai tatuaggi.

Ma quella disciplina non ha niente a che fare con…

Quando avevo 18 anni ero un po’ perso… Se chiedi a qualcuno che ha 18 anni cosa vuole fare da grande, pochissimi lo saprebbero. Ho sempre amato cucinare e soprattutto i dolci, quindi mi sono concentrato su quello. A casa mi hanno parlato di una pasticceria e mi ci sono tuffata. Ad ogni modo, ho scelto pasticcini e pasticcini perché sono molto tradizionali, hanno un processo manuale fino all’uscita dal forno. Sapevamo già che era molto difficile guadagnarsi da vivere con l’arte, ma sono andato a studiare a Barcellona senza sapere se mi sarebbe piaciuto davvero.

Dove hai fatto i tuoi studi?

Sono stato all’EPGB, Escola de Pastisseria de Barcelona per tre anni. Sono andato a provarci, avevo un ESO e poco più, perché a 15 anni ho iniziato a lavorare perché non avevo altro di cui occuparmi se non divertirmi. Ho svolto vari mestieri come muratore, falegname, venditore e lavoro in una fonderia… È stato divertente perché ero giovane e mi hanno messo anche su una gru. Così ho iniziato a studiare pasticceria, e il mio primo anno è stato lavorare come cameriera altrove. Poi ho iniziato il mio primo tirocinio e un mese dopo mi hanno assunto. Ho attraversato la sezione pasticceria, perché è quello che mi chiama di più, e attraverso il mondo delle glasse.

Di che anno parli?

Tra il 2013 e il 2014. Allora i biscotti non erano popolari e volevo fare i biscotti. Dopo un mese sono entrato nel gioco della panificazione e dopo tre mesi sono rimasto solo con cinque apprendisti.

Che livello!

Sono stati anni intensi, producevamo per tre negozi e i miei cornetti erano sempre rotti. Trascorro quindici ore al giorno e le abbino allo studio. Anche se era molto altruista, ho capito che mi piaceva. Questo mi è stato trasmesso anche da un ragazzo italiano del laboratorio che mi ha insegnato le basi della pasticceria, in quanto a scuola la formazione era più orientata alla realizzazione di cioccolato, caramello, bonbon o torte moderne e tradizionali. Dopo lì mi sono trasferito da Takashi Ochiai, una pasticceria giapponese a Barcellona. Fanno croissant davvero buoni lì, io ero sul gioco freddo giapponese ma non mi riempiva perché la produzione era così monotona. Da lì sono passato per le Canarie e l’Olanda, fino ad approdare qui a Dubai.

Cosa fai attualmente a Dubai?

Abbiamo aperto una croissanteria, questo è un progetto che abbiamo iniziato da zero, in cui proponiamo prodotti laminati e caffè italiani. C’è un grande sforzo dietro l’investimento fornendo il capitale necessario. Mi hanno contattato e siamo diventati una piccola famiglia.

Da quanto tempo sei a Dubai?

Dieci mesi.

In pochissimo tempo hanno vinto il premio per la migliore pasticceria di Dubai…

Sì, è così. La verità si è affrettata. Ora ci stiamo preparando per la seconda apertura di settembre.

Ma andiamo subito al sodo, cosa rende diverso un buon cornetto?

Buona domanda. Per me la cosa più importante per fare un buon croissant sono le materie prime, lavorate con un buon burro e farina. Il processo è lungo e con molti passaggi, uno più importante dell’altro. Bisogna farlo con amore, è un prodotto molto sacrificale che crea anche problemi. Non è regolare al 100%.

Qual è l’ingrediente principale per te?

Se non hai una buona farina, non lieviterà bene e mancherà di croccantezza, e senza un buon burro, il sapore o la buona caramellizzazione non saranno gli stessi.

Come si ottengono gli alveoli perfetti, i buchi così rappresentativi di un buon impasto fermentato?

Ciò si ottiene con un’adeguata laminazione, sempre in relazione alla temperatura e alla consistenza dell’impasto al momento della realizzazione delle pieghe. Sviluppare il glutine giusto, insieme alle proteine, alla forza di fermentazione e alla temperatura, fa ottenere l’alveolo, e non è sempre perfetto, ma se hai le giuste materie prime e i giusti processi insieme a una buona squadra, viene davvero bene. . L’alveolato vi viene dato attraverso la preparazione dell’impasto, l’evaporazione dell’acqua con il burro. Il grande successo è la freschezza del genere e qui lo abbiamo giorno per giorno. Nella nostra minuscola cucina siamo riusciti a vendere 700 croissant in un giorno.

Come vengono educati i clienti di Dubai ad assaggiare questo tipo di torta?

Una curiosità che ha Dubai è che solo il 10% sono arabi. Abbiamo clienti da tutto il mondo: spagnoli, italiani, portoghesi, francesi o americani.

Cosa sognava Alex?

Qui ho imparato molto, e con la responsabilità alle spalle, molto da gestire e con la gratitudine del cliente. Sono un bambino irrequieto e non mi piace fare sempre la stessa cosa, e forse per questo mi piacciono i pasticcini, perché due croissant non fanno la stessa cosa. Il mio obiettivo è attraverso la crescita professionale e personale, oltre a generare una base economica per avere una mensa semplice e umile.

Lo vedremo aprire una caffetteria a Gasteiz?

È lo stesso a Donostia. Mi piace Gasteiz, ma penso che gli affari a Donostia andranno meglio. Inoltre, mi piace vivere vicino al mare e alla montagna. Quando si tratta di pane, forse posso fare qualcosa al Vitoria.