9 agosto 2023

È difficile immaginare Frank Sinatra che mangia una buona pizza country. Ma questa è la cena che si è goduta allo Sheraton Hotel dopo le 2 di notte, dopo aver cantato al Luna Park, grazie a Palito Ortega che ha chiamato Angelín. L’idea originale era quella di chiudere la pizzeria per farla diventare Frankie’s, ma il proprietario rifiutò. Accettò invece di farsi consegnare la pizza in albergo: del resto Palito era un cliente abituale del locale al 5200 di Avenida Córdoba.

“Gli aneddoti di Sinatra sono comparsi ovunque, e da lì in poi Angelín è esploso”, racconta Ramiro Pintos, che insieme al fratello Lucas gestisce questa pizzeria fondata nel 1938. Ramiro è la terza generazione dietro al bancone della pizzeria, anzi la quarta generazione, infatti se consideriamo i fondatori, Angelín, immigrato italiano quasi sconosciuto come ideatore della famosa “pizza canchera”.. Angelín adottò anche il nonno di Ramiro, che continuò la tradizione della pizza. Questa è la loro storia, legata alla storia della famiglia Pinto: una grande famiglia unita dall’amore per le delizie culinarie.

–Cosa sappiamo di Angelin?

–Non abbiamo molti documenti, non so nemmeno il suo cognome, perché è venuto senza famiglia dall’Italia, e sappiamo solo quello che ci ha detto mio nonno. Angelín lavorò in Italia come panettiere o pizzaiolo, e venne qui all’inizio degli anni ’30, tra la Prima e la Seconda Guerra Mondiale. Ha iniziato a vendere pizza in bicicletta fuori dai campi da calcio di Atlanta, Boca, e Huracán, Parque Patricios. A quel tempo, poiché il formaggio costava molto, facevo la pizza senza formaggio e con salsa di pomodoro ben condita, in modo che una volta fredda potesse essere impilata. Angelín porta dalle 10 alle 20 pizze fredde in bicicletta e carretto. Trascorse diversi anni vendendo sul campo fino al 1936, quando aprì una pizzeria che era una piccola viuzza con un bancone accanto a dove oggi si trova Angelín. E lì smise di vendere nei campi.

–Com’era il rapporto di tuo nonno con Angelín?

–Accanto alla pizzeria c’era un orfanotrofio e lì viveva mio nonno con i suoi due fratelli. Erano stati abbandonati quando avevano 4 o 5 anni. È molto streetwise e quando esce passa molto tempo nelle pizzerie. Angelín, che non aveva famiglia, lo ha adottato perché mio nonno voleva essere qui e andare avanti. Così, all’età di 8 anni, ha iniziato a lavorare come cameriere. Questo è il primo ricordo che ho di mio nonno qui: in piedi su una cassa di soda per raggiungere il lavandino. Ed è lì che è nato il rapporto con Angelín. Mio nonno imparò il mestiere, fece progressi e quando aveva 18 o 20 anni Angelín morì. Poiché è il parente più stretto, gestisce ancora l’attività.

–Come è cambiato Angelín nel corso degli anni?

–Nel ’38 si trasferirono nella sede dove ci troviamo adesso, ma allora c’era solo una cucina e un tavolo. Nel corso del tempo l’edificio venne ampliato verso il retro, dove prima c’era una vecchia abitazione. Mio nonno ha sviluppato questa attività con un manager, una persona di cui si fidava, ma era lui a gestire tutto perché era lui che conosceva il business. E rimase così fino all’inizio degli anni ’90, quando sviluppò il diabete. A parte questo, mio ​​padre ha studiato negli Stati Uniti e ha lavorato lì. Era un ingegnere aeronautico, ma nel 94 lasciò tutto e tornò in Argentina per lavorare con mio nonno. Nonostante avesse deciso di intraprendere un’altra strada, lontano dalla pizzeria, tutti in famiglia avevano un’idea per l’attività. A me è successa la stessa cosa: la pizza è ciò che sento, ciò che annuso e ciò che vedo da quando sono nato. È così che odora mio padre quando torna a casa dal lavoro.

–Quando hai iniziato questa attività?

–Dal 94 al 2005 i miei genitori lo hanno portato con mio nonno. Sono entrato nel 2005, quando avevo 17 anni, perché la salute di mio nonno non era buona. Inoltre eravamo di Castelar e per lui diventava sempre più difficile venire. In quel periodo stavo valutando cosa fare, ma non avevo molta scelta, perché mio padre era rimasto solo con un’attività aperta 365 giorni all’anno. Ho iniziato come iniziano tutti: dal basso. Tutti qui mi conoscono da quando avevo 2 anni ed è difficile farmi passare per “il figlio del capo”. Sono andato fino in fondo, ho cominciato ad aggiungere, stavo in soggiorno, in cucina, alla cassa, ho studiato la carriera di chef. Quattro anni dopo il mio ingresso, mio ​​padre ha iniziato a viaggiare e io sono rimasto solo e responsabile di tutto. 3 anni fa è andato in pensione e ora io e mio fratello gestiamo l’attività.

–Hai apportato modifiche?

–Cambiamenti invisibili, problemi organizzativi. Questa attività era gestita da mio padre, ingegnere aeronautico, e da mio nonno, che non hanno mai studiato né finito la scuola. Tutto è fatto molto bene, ma quando ti addentri nella carriera di uno chef, noterai molti dettagli. Ad esempio: non c’è mai alcun inventario. Quello che ho fatto è stato professionalizzarlo un po’. Qui ci sono persone provenienti da famiglie di terza o quarta generazione che arrivano e dicono che è la stessa pizza che mangiavano i loro genitori e nonni. Per questo devo fare in modo che quando se ne va uno chef che lavora da 30 anni, quello che continua a cucinare sia lo stesso. Poi ci sono stati altri cambiamenti come ad esempio iniziare ad essere presenti sui social o presenti nelle radio di calcio, perché siamo una pizzeria a cui piace molto il calcio. Quando gioca il Boca è pieno, e quando gioca il River più tardi vengono tutti qui.

–E la pizza non è stata toccata?

–Molti dei nostri clienti sono molto riluttanti al cambiamento. Vogliono entrare e far sì che l’attività rimanga la stessa di 40 anni fa, che la pizza rimanga la stessa, che la birra rimanga la stessa. Ho dovuto aggiungere un nuovo sapore di pizza e non ha funzionato. Ad esempio, abbiamo messo fuori uno dei funghi saltati con prezzemolo e aglio e nessuno era in vendita. Ma ne ho aggiunta anche una fugazzetta ripiena, che prima non c’era, e che ora è una delle mie più vendute. Ho provato a innovare con la birra, ho messo delle birre artigianali davvero buone, ma i clienti abituali chiedevano Quilmes. Anche per il vino: qui ordinano solo Crotta. Inoltre, non facciamo cose che cambino l’essenza del business. Cerco di mantenere determinate tradizioni e stili. Ecco perché l’idea è quella di aprire un’altra sede, magari al nord, e lì fare un’impressione diversa.

–Qual è il segreto della pizza canchera?

–Tutte le pizze che vendiamo qui sono fatte nel forno a legna. Ma la canchera, proprio perché è così grande, solitamente è più sottile e il risultato è più croccante, e poi aggiungiamo una salsa di pomodoro molto piccante, che non è la stessa che uso per le altre pizze. Lo inforniamo prima di metterlo in forno; Poi lo tiriamo fuori, ci mettiamo dentro la salsa e lo rimettiamo in forno,

–Qual è la formula della salsa?

–Tutti vogliono sapere di cosa si tratta, ma io non posso dirtelo. Questo è l’ingrediente base della passata di pomodoro con una miscela di molte spezie. Nemmeno niente di strano. Ma è tutto fresco: il sugo lo prepariamo tutti i giorni, non lo conserviamo mai di giorno in giorno. Lo stesso vale per l’impasto: ogni giorno facciamo due giri di impasto. In breve, è un mix. Per le materie prime ho fornitori che lavorano con noi da 30 anni. Non sostituiamo farina, legna, mozzarella o fainá… Tutto è uguale. Sono la terza generazione a comprare da chi mi vendeva olio e pomodori. Mio nonno si occupava dei suoi nonni.

–Quali gusti si vendono meglio?

–Canchera, fugazzetta e mozzarella.

–Quanta canchera spendi a notte?

–Ha fatto molto, non ricordo quanti ne hanno venduti. Nei saloni ne escono tanti, perché sono grandi, e ora possiamo farli in tre gusti a piacere. Inoltre, la canchera può essere consumata calda, fredda, con o senza acciughe…

–Perché non mettono l’origano sulla pizza?

– L’origano sulla pizza si usa se la qualità della mozzarella non è buona ed è mediamente acida, quindi maschera l’acidità. Puoi metterlo qui se vuoi, ma non lo presentiamo in questo modo. Inoltre, il sapore è in tutte le spezie presenti nella salsa.

–Angelín è attualmente una delle pizzerie più rinomate, ma da quando è diventata così popolare?

–Questo marchio è esploso negli anni ’80. Fino ad allora era una pizzeria molto conosciuta, ma niente di speciale. Negli anni ’80 divenne popolare tra le celebrità, soprattutto con gli aneddoti su Sinatra, quando venne in Argentina.

-Come è?

–Mio nonno era un buon amico di Palito Ortega: gli Ortega venivano sempre a mangiare qui. Nell’81 Palito portò Sinatra al Luna Park. A quell’ora mio nonno chiudeva alle 2 del mattino e alle 4 tornava a Castelar. Dopo uno spettacolo, alle 2 di notte Palito chiamò mio nonno: “Senti, ci vado con Sinatra”, gli disse. “Non ho niente, abbiamo chiuso tutto”, rispose mio nonno. “Va bene, fai una cosa: mandami la pizza in albergo”, chiese Palito. Così hanno iniziato a fare le pizze e a portarle da asporto. Una settimana dopo, Palito venne e disse a mio nonno che a Sinatra piaceva molto la pizza, e portò una foto autografata da lui, dicendo che eravamo i migliori. Lo hanno rivelato i media e da allora la pizzeria è diventata famosa.

–Essere il creatore della pizza canchera aggiunge qualcosa a questo?

– Sappiamo che fu Angelín a iniziare a produrli e a venderli alle porte del tribunale. Dopotutto nessuno può affermare di aver inventato la pizza, come ha fatto un’altra pizzeria che ha detto di aver inventato la fugazzetta… Guarda, ho mangiato la pizza in tanti posti nel mondo e ognuno fa la sua versione di pizza secondo quello che pensa. Meglio. Alcuni riescono a farlo meglio di altri, ma la realtà è che nessuno ha scoperto nulla.