Una vacanza di Pasqua a Huesca nel 1993 cambiò per sempre la vita di Salvatore Maugeri e María La Rosala coppia italiana di novelli sposi che ha deciso di tentare la fortuna aprendo una pizzeria trattoria artigianale (La Giara) che questa settimana compie 30 anni nella capitale di Huesca, “una città che amiamo perché troviamo sempre tanto affetto”, ringraziano li adoro.

Un anniversario festeggiato in grande stile con tre aziende della stessa etichetta e l’originale bar P’Amuri – in dialetto ‘Per amore’ – è stato pensato per essere gustato sorseggiando una bevanda alcolica (aperto solo dal mercoledì alla domenica) Gastronomia siciliana, influenzata dalle numerose culture che giunsero via mare e lasciarono il segno.

Bruschetta al pomodoro o focaccia al rosmarino come antipasti (antipasto); spaghetti aglio e olio e risotti al pescatore come pasta asciutta; pasta fresca al timbro con funghi misti e gamberi gratinati (gratinati); quadroni ripieni di cernia e pistacchio con salmone e vodka oppure fagotti al formaggio con crema di gorgonzola e pere come pasta fresca; quasi 50 tipi di pizza con un tocco di Huesca come Chilindrón o Oscense; e cannoli al pistacchio o panna cotta per un dessert fatto in casa. E innaffiato con vini delle denominazioni Somontano e Campo de Borja, oltre ad altri vini italiani come il rosato o il lambrusco rosso.

Questi sono solo alcuni dei piatti proposti nel ricco e appetitoso menù. -con impasto per celiaci e menù allergeni- da La Giara, nome dell’opera dello scrittore siciliano Luigi Pirandello.

Ma tra tutti la protagonista è senza dubbio la pizza fatta a mano. Ma cosa c’è di diverso oltre all’utilizzo del forno a legna? Salvatore Maugeri lo riassume così:: “Ormai sembra che tutti sappiano fare la pizza, ma è un’arte. Usiamo impasti a lievitazione naturale, senza alcun metodo che la evolva. Inoltre non abbiamo il termometro nel forno. Noi lo facciamo come 40 anni fa, mettiamo le mani dentro e quando brucia è pronto. Quindi devi sapere come mantenere la temperatura in modo che la miscela non bruci o bruci. Questa unicità fa sì che non tutte le pizze vengano preparate uguali ogni giorno. E qui sta la differenza tra il concetto di “artigiano” e quello di industrializzazione, perché nel concetto di pizza c’è tutto, ma non è la stessa cosa. qualità del processo e delle materie prime”.

L’impasto della pizza, ad esempio, è realizzato con una miscela di farina di grano duro e tenero – tipica del Sud Italia –, oltre a lievito naturale, acqua, sale e puro olio d’oliva. Negli ultimi anni sono riusciti a renderlo più leggero, il che facilita anche la digestione. «Abbiamo messo vera mozzarella e parmigiano», sottolineano.. Il loro attaccamento alla tradizione è tale che, sebbene ormai possano importare senza problemi la maggior parte degli ingredienti italiani nel loro menu, portano ancora in valigia 10 chilogrammi di ricotta salata ogni volta che tornano dall’Italia per la pizza e la pasta di Norma. .

L’attività è cresciuta. A Huesca hanno aperto una seconda pizzeria nel 2000 e nel 2022 una terza pizzeria e aperitivo. Inoltre, tra il 2003 e il 2013 avevano altri due negozi a Saragozza. Salvatore e María ricordano però che l’inizio fu complicato «perché era una città dove era difficile inserirsi nel nuovo». Ma non si sono mai arresi «perché anche se all’inizio veniva poca gente, i piatti tornavano sempre puliti».

Mancano i pizzaioli

Nelle loro quattro sedi, hanno più di 40 persone nello staff, tra cui cuochi, camerieri, fattorini, preparatori degli ordini, operatori telefonici… Ma non hanno la forza lavoro specializzata per garantire la sostituzione, soprattutto i pizzaioli. “Mi ci vuole un anno per preparare qualcuno perché questa è un’arte. Anche se li incoraggio sempre dicendo che se imparano il mestiere potranno lavorare ovunque perché non c’è posto al mondo dove non ci sia lavoro. una pizzeria”, ha sottolineato Salvatore Maugeri.

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