Secondo la leggenda, la dea Afrodite usava il suo senso magico. Sapeva che lo zafferano fungeva da potente sonnifero, quindi servì una zuppa condita con grandi quantità di spezia a suo marito Efesto, il dio del fuoco e del fabbro. Dopo essere caduto in un sonno profondo, poté offrire il suo aiuto a un altro dio, questa volta il dio del sole Marta.

Non menzionare mai a un francese il fatto che gli storici vedono le origini di questo piatto tipico provenzale fuori dal paese. L’ingrediente base di questa zuppa, chiamato cacao, fu probabilmente portato dai Greci dall’Asia Minore quando arrivarono intorno al 600 aC nella zona dove fondarono l’odierna Marsiglia.

Proprio come la caldeira in Portogallo, la sopa de pescado y marisco in Spagna o la zuppa di pesce in Italia, la bouillabaisse è preparata utilizzando gli avanzi. Di notte, dopo essere tornati dalla caccia, i pescatori accendevano un fuoco, vi costruivano sopra un grande calderone e vi facevano bollire l’acqua di mare.

Poi gettano lì i pesci che non possono vendere, o perché sono troppo piccoli o danneggiati, o perché hanno molte lische, come un pesce chiamato pesce rana. Questo è ancora oggi un elemento importante.

Il nome della zuppa – bouillabaisse – deriva dalla bollitura approfondita. La sua base si fonda sulle espressioni brodo e baissé, cioè “fondo ridotto”, che caratterizza la riduzione del brodo per evaporazione.

Anche se originariamente la ricetta era composta dagli avanzi dei pescatori, oggi gli ingredienti esatti sono ancora in palio.

In ogni regione hanno procedimenti propri, “solo garantiti e corretti”, per cui è molto possibile trovare varianti di brodo di pesce arricchito con vino bianco, scorze d’arancia, patate, crostacei, zafferano, crostacei, aglio, semi di finocchio e molti altri ingredienti. .

Nel 1980 a Marsiglia fu addirittura creata la cosiddetta carta della bouillabaisse, in cui gli chef marsigliesi creavano standard e specificavano gli “ingredienti reali” che questa zuppa avrebbe dovuto contenere. Che si tratti di un problema serio e fondamentale è evidenziato dalla prima frase del documento: “È impossibile cambiare la procedura”.

Un certo numero di ristoranti locali hanno aderito alla carta e hanno ricevuto una buona pubblicità. Dove assaggiare la bouillabaisse se non dove la cucinano quella vera, secondo regole vincolanti…

Ciò che accomuna tutte le ricette regionali è il fatto che la zuppa deve contenere almeno tre tipi di pesce mediterraneo, erbe provenzali certificate e deve essere preparata solo con ingredienti freschi.

È vero, questo piatto dovrebbe essere servito in due piatti: liquido separato e pesce separato, e il piatto dovrebbe essere accompagnato dalla tradizionale salsa di maionese e pepe giamaicano, chiamata rouille.

La Boujabéza può essere servita solo nella regione marittima della Provenza, che garantisce l’approvvigionamento di pesce fresco e spezie adeguate, ma i turisti possono gustarla anche a Parigi.

Nel XIX secolo, quando Marsiglia divenne ricca, gli alberghi di lusso iniziarono a servire questa zuppa agli ospiti facoltosi come un piatto nuovo, originale e moderno. Gli piacque così tanto che cominciarono a richiederlo anche dopo essere tornati a casa, a Parigi. Fu qui che la scoprì lo scrittore e giornalista inglese, autore del famoso romanzo Fairmark of Vanity, William Makepeace Thackeray, che per celebrarla scrisse undici strofe della Ballata di Bouillabaisse.