In tutto questo, i ricordi della mia recente visita a Milano, la sua architettura, le mostre, le gallerie e i deliziosi cocktail continuavano a frullarmi per la testa.

Sento ancora di dover qualcosa alla cucina italiana, compreso un delizioso risotto alla milanese. Mi dispiace non aver menzionato il riso, e se lo dicessi, a Milano troverete in ogni menù la cotoletta con gli spaghetti, oltre al risotto.

Da dove viene il riso in Italia?

Abbiamo tutti ben radicato nella nostra mente che la coltivazione del riso appartiene all’Asia e questo non è mai stato e non sarà mai diverso. Certo, il mondo della gastronomia italiana non dovrebbe avere una storia così lunga, così inventiva e audace. Lo so, è inutile scrivere elogi per l’arte culinaria degli italiani se bastano poche parole: è perfetta. E anche il riso ne è la prova.

Il riso è coltivato in Italia fin dal Medioevo, ma non darò informazioni precise su chi lo iniziò e perché. Anche la storia può essere nebbiosa, e in questo caso la nebbia è molto fitta e impenetrabile. Quello che è certo è che il riso cominciò ad essere coltivato in Italia intorno al XV secolo, e non è un caso.

Le regioni settentrionali come Lombardia, Piemonte e Venezia presentano condizioni adatte alla sua coltivazione. Le pianure sotto le Alpi sono piene di fiumi alimentati con l’acqua proveniente dalle montagne, e questa condizione geografica da sola è una tentazione per lo sviluppo delle risaie. Il fatto che molte influenze culturali siano confluite in Italia nel Medioevo e nel Rinascimento ha sicuramente giocato un ruolo, quindi non sorprende che la conoscenza della coltivazione del riso e delle tecniche di irrigazione dei campi possa essere arrivata qui dalla Cina.

Il riso coltivato in acqua non ha nemmeno bisogno di molta acqua. Forse esagero, ma in fondo basta il pieno sole, l’aria calda e l’acqua. Le aree menzionate direttamente abbondano in tutto questo. Il riso può essere coltivato, purché siano soddisfatte le condizioni di cui sopra, nel vostro giardino, anche in un secchio pieno di substrato e acqua. Hai qualcosa in comune con l’Italia dove si raccoglie solo una volta all’anno, mentre in Asia si può raccogliere due volte.

In Italia il riso ha preso il sopravvento anche per ragioni pratiche, anzi per esigenze nutrizionali. Perché fornisce un potere calorifico piuttosto elevato, ed è ciò di cui hanno bisogno gli agricoltori e i lavoratori locali. Le questioni economiche hanno certamente avuto un ruolo e continuano a farlo. Con il riso si può guadagnare tantissimo, ecco perché gli italiani lo definiscono un prodotto unico e inestimabile. La produzione annua non è molta, da 1,5 a due milioni di tonnellate sono poco rispetto alla produzione asiatica, ma anche questo è sufficiente per posizionarsi al primo posto in Europa.

Tra i risi più famosi c’è l’Arborio, adatto alla preparazione del risotto, che cucineremo anche oggi. Un’altra tipologia è il Carnaroli che è più piccolo e ha chicchi più tondi dell’Arborio. Resiste più alla cottura eccessiva ed è adatta ai principianti con i risotti, o viceversa per la preparazione di ricette più impegnative.

La varietà Vialone Nano offre grani per risotti di altissima qualità. I granuli hanno una straordinaria capacità di assorbire i liquidi mantenendo una consistenza compatta. La varietà Baldo ha chicchi lunghi e permette di assorbire i sapori degli ingredienti, perfetta per i risotti. I dolci e le gallette di riso sono preparati con la varietà Roma.

Classico italiano

Si potrebbe pensare che inizierei a parlare di moda, cosmetici, architettura, arte, auto di lusso e deliziosi cocktail. Ho completato il tutto con una prelibatezza deliziosa e cremosa, uno dei piatti italiani più famosi. Avete indovinato, sto parlando di risotto.

La sua preparazione richiede pazienza, amore per i dettagli e rispetto delle procedure tradizionali, dosaggio accurato degli ingredienti, temperature precise e mescolamento costante. Combinando ingredienti semplici come riso, brodo, vino, burro, formaggio, verdure o frutti di mare, si ottiene la perfetta armonia di gusto e consistenza.

Un risotto ben preparato e servito racchiude tutto ciò che un classico italiano ha da offrire. Ecco perché il risotto è più di un semplice alimento, è un simbolo dell’Italia intera, che amo tantissimo (anche in un modo solo immaginabile nel mio Regno Unito).

Ho letto da qualche parte, cito forse in modo impreciso, ma eloquente: il risotto è un piatto che celebra la semplicità degli ingredienti e allo stesso tempo esprime un legame profondo con la terra e il popolo italiano. Aggiungo che il risotto non è solo cibo, è un’arte che collega il passato con il presente e apre le porte a nuove avventure gastronomiche.

Tutti noi amiamo le avventure in cucina, quindi oggi parleremo di due cose. Il primo è il “risotto alla milanese”, cioè il risotto allo zafferano, e il secondo è il risotto al limone di Amalfi.

Risotto alla milanese

Viene chiamato anche risotto allo zafferano. C’è una bella leggenda ad esso associata. A Milano nel XV secolo divenne molto popolare far sembrare che gli alimenti contenessero oro, poiché si credeva che l’oro avesse proprietà benefiche per la salute. Nel 1574 doveva sposarsi la figlia di un maestro incaricato di realizzare le vetrate per le finestre del famoso Duomo.

Uno degli apprendisti, a cui piaceva aggiungere lo zafferano ai bicchieri liquidi, ebbe l’idea di preparare un semplice risotto per un pranzo di nozze in modo che fosse dorato come le finestre. Diede un po’ di curcuma all’ospite e gli chiese di mescolarla al piatto. Il risultato è il più bel risotto dorato. Come puoi vedere, una buona mossa dura da secoli.

Quando questo risotto veniva preparato a Milano, le ossa di tacchino venivano aggiunte al brodo per insaporire il risotto, ed è ancora oggi servito come una prelibatezza, perché il tacchino si abbina così bene con il riso.

Se lo desiderate potete utilizzare del vino bianco al posto del vino rosso, il colore del risotto sarà senza il colore iconico e il risotto risulterà più chiaro.

Risotto alla curcuma

Ingredienti:
Per quattro persone
1 litro di brodo di manzo o pollo
85 g di burro non salato
1 cipolla rossa
350 g di riso per risotti, preferibilmente Carnaroli
6 cucchiai di vino rosso o bianco
1 bustina di curcuma o 1/2 cucchiaino di polvere
sale marino e pepe appena macinato
50 g di parmigiano da grattugiare

Procedura:
Preparare innanzitutto il brodo (manzo o pollo e verdure) e lasciarlo bollire un po’ prima di utilizzarlo nel risotto. Sciogliere 50 g di burro in una casseruola dal fondo spesso, aggiungere lo scalogno tritato finemente e mescolare fino a renderlo traslucido. Aggiungere il riso e mescolare bene per ricoprire il riso con il burro.

Aggiungere il vino e cuocere per circa due minuti, mescolando spesso. Aggiungere poi poco per volta il brodo, prima 200 ml, cuocere continuando a mescolare, preferibilmente con un cucchiaio di legno con foro rotondo, specifico per la cottura dei risotti, finché il brodo non sarà assorbito dal riso, quindi aggiungere poco per volta un po’ di brodo. mescolando di tanto in tanto, fino ad esaurimento del brodo.

Il risotto dovrebbe cuocere in modo costante e bollire leggermente. Circa a metà cottura (il risotto dura circa diciotto-venti minuti), aggiungete brevemente al risotto lo zafferano ammollato in poco brodo caldo. Se il riso è cotto, cioè morbido e tenero, ma non molliccio o liquido, assaggiatelo e aggiustate di condimento se necessario.

Togliere il piatto finito dal fuoco, aggiungere il burro rimasto e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Incorporate il riso e lasciate riposare per due o tre minuti, quindi servite con il rimanente parmigiano grattugiato.

Risotto al limone con gamberi

Programma per tre persone
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti

Ingredienti: