“La gastronomia viene dalle nonne, non dalla scuola.” Miguel Martino Ha lanciato quella frase senza grandiosità, ma con certezza. Era una frase che lo collegava ai bei ricordi della sua infanzia a San Juan, attraverso le mani di sua nonna María Josefina Zunino (Italia) e María Martín (Andalusia), tradizioni culinarie e sangue imprenditoriale. Miguel avrebbe potuto continuare nell’attività ereditata (una rete di distributori di benzina e trasporto di carburante), ma ha scelto di scommettere sul suo sogno: creare uno spazio unico nella sua provincia dove vivere il suo amore per la cucina e i negozi di alimentari di alta qualità. È qui che è nata MM Jamonería, un’azienda che lo ha inserito nel mondo culinario di Cuyo e dove offre prodotti selezionati provenienti dalla Spagna e dall’Italia, oltre alla pesca tradizionale e alla carne di produttori locali.
Miguel ha concepito la sua idea nel 2017 come un ponte verso la libertà. Sono finiti i 38 anni dedicati alla stazione di servizio. Più che vendere carburante, Miguel è sempre entusiasta di tutto ciò che accade intorno a lui, soprattutto nel campo dei servizi gastronomici. Tanto che alla fine ha sviluppato 180 combinazioni per il menu della stazione: di tutto, dalle ostriche al prosciutto iberico, dall’hamburger fatto in casa alla pasta tagliata al coltello. Un piccolo campione di ciò che si stava formando nella sua testa.
Miguel e il suo team hanno trascorso tre anni preparandosi all’apertura del primo negozio. Quando ospitano eventi privati per le aziende, trascorrono le loro giornate scrivendo menu, degustando prodotti, degustando vini e formando i dipendenti. “Ho iniziato a importare prosciutti e la scelta migliore è stata quella di scegliere San Juan come punto di partenza”, ammette. L’assenza di una simile proposta nella provincia rappresenta una grande sfida, ma anche un’opportunità. Così lo immaginava.
Anche se l’idea originale era quella di creare una sorta di franchising locale in tutta l’Argentina, MM Jamonería ha aperto a marzo 2021, Miguel capisce che nelle sue mani c’è “il diamante nero, l’origine di tutto”. “Cominciano ad arrivare persone da varie direzioni, compresi aerei privati che vanno e vengono durante il giorno. Diventa un luogo esclusivo, ma non esclusivo”, ha detto.
Con la domanda in forte aumento, dovette immergersi completamente in un’attività che stava iniziando a procurargli altri tipi di soddisfazione, oltre il regno dell’economia. “Senza studiare nulla di specifico, sento che la gastronomia è nel mio sangue. Ma sono anche un grande lettore, ho una biblioteca enorme. Sono entusiasta di questo“, ha detto. Tuttavia, ha avvertito: “Non avrei mai immaginato che questo posto sarebbe diventato così”.
La sua crescita è stata vertiginosa. Poco dopo l’apertura di MM Jamonería, imprenditore e azienda vinicola Carlos Pulenta lo chiamò a collaborare in un ristorante esclusivo Azienda Vinicola Vistalba, a Lujan de Cuyo. All’improvviso ha avuto la possibilità di vivere nella stessa cucina dello chef Jean-Paul Bordeaux. Idea? Replica della stessa attività da lui fondata a San Juan. Niente di più, niente di meno.
“Cominciarono ad arrivare offerte da tutto il Paese. Il marchio ci ha colpitoDiciamo, ma cerchiamo di fare un’espansione controllata perché questo è un marchio molto attento, che gioca in ogni dettaglio”, ha detto.
Non è una formula eccessivamente complicata, né la gastronomia. Per Michele”ciò che sorprende i clienti è che offriamo qualcosa di molto diverso”. E continua: “Forniamo gastronomia all’interno del ristorante, ma davvero gastronomia premium, Cosa ti ha fatto un po’ in Spagna e un po’ in Italia?”.
Nei suoi due tentativi c’era più di 14 tipi di prosciutti, tutto è sinonimo di vintage ed estate. E quell’offerta include pesca artigianale: lunedì, martedì e mercoledì hanno i propri subacquei a Viedma e barche charter; e il giovedì forniscono pesce vivo a San Juan, in mezzo al deserto. “E ora abbiamo deciso di avere il nostro allevamento di ostriche. Alleviamo anche polli in montagna. Questo è un luogo complesso, con una logistica molto scarsa. Ecco perché penso che abbiamo mostrato qualcosa che non lo era“, Ha aggiunto.
Nella loro attività hanno anche sottomarchi che lavorano agnello, capra, carne cotta e coniglio. Impressionante l’offerta di pesca artigianale: cannolicchi, granchi reali, acciughe, ostriche, cozze, gamberi, naselli neri e altre varietà. Per quanto riguarda i tipi di prosciutto, esistono quattro sigilli iberici: nero (100 ghiande), rosso (80 ghiande), verde campo (50 ghiande) e bianco, senza semi.
C’è un prosciutto iberico serrano ungulato bianco, stagionato 12 mesi (a 18 mesi è riserva e a 24 mesi è gran reserva). Dagli italiani offrono prosciutto Parma, San Danielle, Vismara e Toscana. Esiste anche il Parmigiano Reggiano-Grana Padano, un taglio da 40 chilogrammi con un’estate di 5-6 anni. E tutti i chorizos e i salumi spagnoli, come il cular iberico, la gran vela o gli archi.
“Puoi giocare con la gastronomia all’ingresso, mangiare prosciutto e ostriche fresche. E poi hai tutta la carne. Disponiamo di una cantina con 300 etichette di vini. Questo è un posto totalmente fuori dall’ordinario e stiamo andando contro la tendenza di accorciare un po’ il menu, abbiamo un menù molto ampio“, Spiegare.
Con lo spirito di un vero imprenditore, a 54 anni, Miguel sa gestire il suo tempo per divertirsi in montagna, ma senza dimenticare da dove nascono le sue idee e le sue nuove proposte. COME Gastro e voloun concetto dirompente nato nello stesso processo: un elicottero trasporta i visitatori in un luogo inaccessibile nella provincia di San Juandove gli esperti di MM Jamonería hanno preparato un ampio menù da gustare in mezzo al paesaggio.
«Nascono continuamente nuovi progetti, stiamo allestendo un ristorante a Barreal, un altro in un importante albergo a Buenos Aires. Queste sono tutte cose che davvero non potevo immaginare. Oggi dobbiamo concludere questa offerta in due posti. Fino alla fine dell’anno i ristoranti saranno sei. E questo per me ha un sapore diverso”.
MM Jamoneria
A San Juan: Norvegia 1382, città di San Juan. Prenotazioni al 2645 57-1852
A Mendoza: Roque Sáenz Peña 3531, Vistalba. Prenotazione al 261 255-5555
Prosciutto importato da Italia e Spagna, frutti di mare che arrivano direttamente al ristorante. Tra le tentazioni, scrivi “A spasso per il Mediterraneo”: consistenze, sapori e colori con tutto il prosciutto spagnolo su un piatto e quello italiano sull’altro ($ 5.800). Spillo. Tra i primi piatti, il risotto alle capesante ($ 4.500), pesce dentato ($ 6.600), e l’agnello con animelle creole ($ 6.100) IG: @mmjamoneria
“Esploratore. Pensatore. Evangelista di viaggi freelance. Creatore amichevole. Comunicatore. Giocatore.”
