Il suo nome è associato agli spaghetti alla carbonara e alla buona cucina, un connubio apparentemente paradossale. Luciano Monosilio, soprannominato da alcuni come Re della carbonaraha trasformato questa misteriosa e antica ricetta in un simbolo della sua cucina, unico nel suo genere più popolare della gastronomia romana e attorno al quale circolano molte leggende popolari e alcune certezze. La tradizione dice che il vecchio muratore che vi abitava la città montana d’Abruzzo riempiono le pentole di spaghetti, formaggio pecorinouova, guanciale e pepe nero, ingredienti facili da reperire e conservabili, per resistere meglio alle lunghe e fredde giornate lavorative.

Monosilio sa reinterpretare i classici ed è riuscito a varcare i confini e portare la sua carbonara, su cui brilla la stella Michelin, dalla gastronomia popolare all’alta cucina. “Ho cucinato a Roma, non posso fare piatti della tradizione così, ho seguito un consiglio: ‘Se lo fai lo devi fare bene e sicuramente non è la solita carbonara. ‘La mia carbonara non è una carbonara tradizionale, è mia, punto e basta’, spiega. Allo stesso tempo, mantiene alti i margini per innovazioni di piatti tradizionali, popolari e radicati come la pasta. “È migliorato molto nel tempo, i produttori stanno migliorando sempre di più, un grande chef ha detto che un menu di 10 portate senza pasta è un menu di 10 primi”.

Lo chef respinge le critiche dei puristi che ogni cuoco prova a sperimentare con un piatto che è così spiccatamente italiano, già simbolo e orgoglio nazionale. “È come quando vedi un bel dipinto e qualcuno dice: ‘Farò di meglio.’ Sì, ma non l’hai ancora fatto» lo accusò. Ammette di essere un “pazzo della pasta”. “La pasta è Mamma di tutti gli italiani, nasciamo per mangiare la pasta, gli italiani mangiano la pasta almeno una o due volte alla settimana, nasciamo con quella cultura”, ha spiegato. E ha condiviso con entusiasmo di voler aprire un pastificio di 500 metri quadri. “Ho dedicato e dedicherò tanta parte della mia vita alla pasta perché è la base, per noi è la quotidianità”, spiega.

Monosilio definisce la sua cucina una cucina d’istinto, si muove d’impulso. Fu allievo del grande Fulvio Pierangelini —due stelle Michelin—e di Mauro Ulassi —con tre stelle—, soprannominato come re del mare per la loro fantastica ricetta a base di pesce. E ha anche trascorso una stagione in cucina Enrico Crippi, chef con tre stelle Michelin; e da Città del Capo (Sud Africa), dove ora ha il suo ristorante. Se guardi indietro, ricordi l’innocenza e la goffaggine di un principiante. “Nel 2009, quando sono entrato nel ristorante di Uliassi, adesso non c’è più la tecnologia, il telefono non ha internet, ci sono andato e non avevo idea di chi fosse Mauro Uliassi o che aspetto avesse fisicamente. Là c’era un altro cuoco che si chiamava Mauro e per tre giorni ho pensato che fosse Uliassi». In realtà era Mauro Paolini, un altro famoso chef che ha forgiato la sua carriera con Uliassi.

L’apice della carriera di Luciano Monosilio è arrivato quando ha trascorso del tempo con lo chef Alessandro Pipero, con cui ha vinto una stella Michelin nel 2012, a soli 27 anni. Nello stesso anno viene anche premiato come Chef Emergente da un’autorevole testata specializzata in gastronomia e vino Gamberò Rosso. “Per me le stelle sono state un vantaggio, mi hanno dato la possibilità di fare altro, di poter interrompere quello che sto facendo, di tornare… Ho detto che quando me lo avessero dato avrei smesso di lavorare , ma è arrivato troppo presto e devo continuare a lavorare, ho fatto altre cose, anche se è un grande vantaggio nella mia carriera “, ha spiegato. Nel 2018 ha deciso di prendersi una pausa dall’alta cucina e volare da solo con la sua ristorante, che si trova nel cuore della città eterna, puntando sul suo ingrediente talismano: la pasta.Possiede infatti un piccolo pastificio,secco e fresco,nei sotterranei.Ora ha intrapreso una nuova avventura dove ritorna alla cucina tipica come capocuoco Follie, il nuovo ristorante dell’hotel Gran Meliá Villa Agrippina, si insediò nell’antica villa della madre dell’imperatore Nerone ed è situata sul colle del Gianicolo.

Per preparare il menu, spiega, ha selezionato alcuni piatti storici della sua carriera, dal 2012 al 2017 —da quando ha ricevuto una stella Michelin fino a quando ha lasciato il ristorante di Pipero—, per ricordare i suoi esordi. Come l’agnello affumicato con emulsione di lamponi ed ostriche; vitello con lattuga, tartufo nero e xo salsa; la pizza Fiore dell’aster, che in pratica sono ravioli ripieni di sugo di pomodoro, ma ha tutti i sapori di una classica pizza; oca cruda con mele e senape; oppure le uova al tè Lapsang Souchong con insalata, aceto di lamponi e frattaglie di agnello, preparate da Monosilio con un processo minuzioso (cinque giorni in salamoia e poi essiccate per 12 ore a 45 gradi). «Il primo menù è nato con l’idea di tornare alle vecchie usanze che erano state abbandonate», ammette. “La missione è esprimere la cultura locale attraverso il cibo”, ha aggiunto. Sottolinea di essere riuscito a liberarsi dalle pressioni precedenti: “Ora voglio fare le cose meglio con più calma, con una calma che mi permetta di creare, crescere…”, spiega. E spiega che in questo nuovo progetto si sente “libero” di sperimentare verdure, pesce, fermenti e ogni tipo di prodotto locale e di stagione.

Monosilio ha sempre messo in chiaro che da grande avrebbe voluto fare il cuoco: “Farò del mio meglio”, si diceva da bambino. Si apprezza che per tutta la sua carriera non si sia ispirato a nessuno, lo ha fatto lui stesso. “Ho dei punti di riferimento, con grandi chef con cui ho lavorato, che mi hanno insegnato qualcosa e mi hanno dato una direzione, una visione… Ma io non copio nessuno, non voglio essere come loro. , Sono sempre stato Luciano e farò sempre quello che mi piace”, ha detto. E ha aggiunto: “Ciò che va bene per me, può non esserlo per gli altri. Non puoi mai essere qualcun altro, devi essere sempre te stesso.

Quando inizia la giornata, Luciano Monosilio sceglie la tradizione sull’innovazione. Gli piace aprire la giornata con un panino Porchetta, piatto simbolo della cucina italiana composto da carne di maiale, disossata, cotta al forno e condita con varie spezie. Quando ne ha parlato, ha agitato la mano nel gesto che fanno gli italiani per proclamare che il cibo era buono.