21 gennaio 202303:00

“La gastronomia viene dalle nonne, non dalla scuola.” Miguel Martin Ha lanciato la frase senza troppi clamori, ma con sicurezza. Era una frase che lo collegava a bei ricordi della sua infanzia a San Juan, per mano di sua nonna María Josefina Zunino (Italia) e María Martín (Andalusia), tradizioni culinarie e sangue imprenditoriale. Miguel è riuscito a portare avanti l’attività ereditata (una rete di officine di riparazione e trasporto di carburante), ma ha scelto di scommettere sul proprio sogno: creare uno spazio unico nella sua provincia dove condensare la sua passione per la cucina e i negozi di prodotti alimentari di qualità. È così che è nata MM Jamonería, un’azienda che lo ha inserito nell’orbita dei buongustai di Cuyo e in cui offre prodotti selezionati dalla Spagna e dall’Italia, oltre a pesce e carne artigianali di produttori locali.

Miguel ha concepito l’idea nel 2017 come un ponte verso la libertà. Sono finiti i 38 anni dedicati alla stazione di servizio. Più che vendere carburante, Miguel è sempre entusiasta di tutto ciò che accade intorno a lui, in particolare con l’area dei servizi gastronomici. Tanto che alla fine ha sviluppato 180 combinazioni per il menu della stazione: di tutto, dalle ostriche al prosciutto iberico, dall’hamburger fatto in casa alla pasta tagliata al coltello. Un minuscolo campione di ciò che si stava formando nella sua testa.

Miguel e il suo team hanno trascorso tre anni a prepararsi per l’apertura del primo negozio. Quando organizzano eventi privati ​​per le aziende, trascorrono le loro giornate scrivendo menu, degustando prodotti, degustando vini e formando i dipendenti. “Ho iniziato a importare prosciutti e una scommessa solida sarebbe quella di scegliere San Juan come punto di partenza”, ammette. L’assenza di una tale proposta nella provincia è una grande sfida, ma anche un’opportunità. È così che lo immaginava.

Sebbene l’idea originale fosse quella di creare una sorta di franchising locale in tutta l’Argentina, MM Jamonería ha appena aperto i battenti nel marzo 2021, Miguel capisce che nelle sue mani c’è “il diamante nero, l’origine di tutto”. “La gente ha iniziato ad arrivare da ogni parte, compresi gli aerei privati ​​che arrivavano e tornavano durante il giorno. Diventa un luogo esclusivo, ma non esclusivo”, ha spiegato.

Con la domanda che cresceva a tutta velocità, ha dovuto immergersi completamente nel business che stava iniziando a dargli altri tipi di soddisfazione, oltre a quella economica. “Senza studiare nulla di specifico, sento che la gastronomia è nel mio sangue. Ma sono anche un grande lettore, ho una biblioteca enorme. Sono entusiasta di questo“, ha detto. Tuttavia, ha avvertito: “Non avrei mai immaginato che sarebbe stato un posto come questo”.

La crescita è vertiginosa. Poco dopo l’apertura di MM Jamonería, imprenditore e cantina Carlo Pulenta lo ha chiamato a collaborare in un ristorante esclusivo Cantina Vistalba, a Luján de Cuyo. Improvvisamente ha la possibilità di vivere nella stessa cucina dello chef Jean-Paul Bordeaux. Idea? Copiando la stessa attività che ha fondato a San Juan. Niente di più, niente di meno.

“Sono iniziate ad arrivare offerte da tutto il paese. Il marchio ci governaDiciamo, ma stiamo cercando di avere un’espansione controllata perché questo è un marchio molto attento, che gioca con i dettagli”, ha detto.

Non è una formula eccessivamente complicata o un’impresa culinaria. Per Michele”ciò che sorprende i clienti è che offriamo qualcosa di molto diverso”. E ha continuato: “Mettiamo una gastronomia dentro un ristorante, ma una gastronomia davvero premium, Cosa ti ha fatto un po’ in Spagna e un po’ in Italia?”.

Nei suoi due tentativi c’era più di 14 tipi di prosciutti, tutto è sinonimo di vintage ed estate. E quell’offerta include pesca artigianale: lunedì, martedì e mercoledì, hanno i loro subacquei a Viedma e barche charter; e il giovedì forniscono pesce vivo a San Juan, in mezzo al deserto. “E ora abbiamo fatto un patto per avere il nostro allevamento di ostriche. Alleviamo anche polli in montagna. Questo è un posto complesso, con una logistica molto scarsa. Ecco perché penso che abbiamo mostrato qualcosa che non lo era“, Ha aggiunto.

All’interno dell’azienda hanno anche sottomarche attraverso le quali lavorano agnello, capra, carne cotta e coniglio. L’offerta di pesca artigianale è impressionante: cannolicchi, granchio reale, acciughe, ostriche, cozze, gamberi, nasello nero, tra le altre varietà. Per quanto riguarda i tipi di prosciutto, hanno quattro sigilli iberici: nero (100 semi), rosso (80 semi), campo verde (50 semi) e bianco, che non ha semi.

C’è un prosciutto iberico serrano ungulato bianco, 12 mesi (a 18 mesi è riserva ea 24 è riserva gran). Dagli italiani offrono prosciutto Parma, San Danielle, Vismara e Toscana. C’è anche il Parmigiano Reggiano-Grana Padano, in un taglio da 40 chili con un’estate di 5-6 anni. E tutti i chorizos e salami spagnoli, come il cular iberico, il gran vela o gli archi.

“Puoi giocare con la gastronomia all’ingresso, mangiare prosciutto e ostriche fresche. E poi hai tutta la carne. Abbiamo una cantina con 300 etichette di vini. Questo è un posto totalmente fuori dal comune e stiamo contrastando la tendenza ad accorciare un po’ il menu, abbiamo un menu molto ampio“, Spiegare.

Con l’entusiasmo di un vero imprenditore, a 54 anni, Miguel sa gestire il suo tempo per divertirsi in montagna, ma senza dimenticare da cosa nascono le sue idee e le sue nuove proposte. COME Gastronomico e volanteun concetto dirompente nato nello stesso processo: un elicottero trasporta i visitatori in un punto difficile da raggiungere nella provincia di San Juandove gli esperti di MM Jamonería mettono insieme un menu gigante da gustare in mezzo al paesaggio.

“Nuovi progetti spuntano di continuo, stiamo allestendo un ristorante a Barreal, un altro in un importante albergo di Buenos Aires. Sono tutte cose che davvero non potevo immaginare. Oggi dobbiamo concludere questa offerta in due posti. Fino alla fine dell’anno ci saranno sei ristoranti. E questo ha una sensazione diversa per me”.

MM Prosciutti

A San Juan: Norvegia 1382, città di San Juan. Prenotazioni al 2645 57-1852

A Mendoza: Roque Sáenz Peña 3531, Vistalba. Prenotazione al 261 255-5555

Prosciutti importati dall’Italia e dalla Spagna, frutti di mare che arrivano direttamente al ristorante. Tra le tentazioni scrivi “A spasso per il Mediterraneo”: consistenze, sapori e colori con tutto il prosciutto spagnolo su un piatto e italiano su un altro ($ 5.800). Spillo. Tra i secondi il risotto alle capesante ($ 4.500), Austromerluzzo ($ 6.600), e agnello con animelle creole ($ 6.100) IG: @mmjamoneria