Se si dice che “la massa è seduta a tavola”, la prima cosa che la mente tende a suscitare è una figura Al Capone, Vito Corleone, Tony Soprano o anche Ciccio Tony che si prepara a dare una buona spiegazione sulla festa della vianda. E ancora di più quest’anno, che segna il 50° anniversario della prima PadrinoIl classico di Francis Ford Coppola, con una delle sue prime scene in un banchetto sontuoso e ornato.

Proprio quell’immagine mentale ha ispirato il libro La mafia seduta al tavoloriassunto di storie e ricette da Jacques Kermoal e Martine Bartolomei sul gusto della malavita per le riunioni di famiglia e di lavoro attorno a piatti e posate. A sua volta, questo lavoro avrebbe motivato, entro il 2000, creazione dell’omonimo ristorante a Saragozza che darebbe origine a una filiera che, ventidue anni dopo, continua a crescere, con 48 sedi distribuiti in tutta la geografia spagnola e un fatturato annuo di 47,2 milioni di euro. Così li spende la mafia, e senza bisogno di fucili o teste di cavallo insanguinate.

Per questo EL ESPAÑOL ha contattato il suo capo speciale, Javier Floristan (Tudela, 1973), fondatore e amministratore delegato del gruppo LMssLM, per capire come, in una situazione di tipo pandemico, con dolorosa incertezza e molte restrizioni, un’azienda di ristorazione sia in grado non solo di recuperare le figure aziendali precedenti al confinamento, ma anche di migliorarli e continuare a crescere. Non sorprende che l’obiettivo sia quello di raggiungere 100 negozi nei prossimi tre anniche comprenderà anche l’apertura di un negozio in Portogallo.

La storia del fottuto milli

La storia de La Mafia è curiosa, perché è l’ultima evoluzione di un’idea nata, come tante altre in questo paese, dall’amicizia. motivato dalla vecchia coscrizione militare, Secondo Floristán, che, pur provenendo da una famiglia con esperienza nel settore alberghiero, aveva gestito un hotel, aveva frequentato un corso di formazione come interior designer. “Nell’esercito ho incontrato uno chef che lavorava in un ristorante di alto livello. Stiamo pensando di allestire insieme un ristorante o una caffetteria, gli ho portato la parte della cucina e ho decorato e immagini. Ci siamo messi in contatto con due profili molto intraprendenti e, 15 giorni dopo aver terminato il servizio militare, abbiamo avuto la possibilità di aprire una piccola mensa, con una ventina di coperti”.

Quell’umile caffetteria di Saragozza, aperta nel 1997 quasi per hobby, si trova in Plaza de Diego de Velázquez e battezzata come Signor Diego. Anche se non così tanti come Las Meninas, l’attività ha molto successo. “Gli stessi clienti, essendo un locale piccolo e sempre pieno, ci chiedono perché non trasferiamo l’idea di cucinare un po’ ad un livello superiore, anche se il locale è un po’ fatiscente, ad un ristorante di livello superiore in centro di Saragozza”.

Così, nel 1998, hanno aperto transiberiana, in via Francisco Vitoria, un posto già più centrale. Il nome fa riferimento al famoso treno russo che collega Mosca e Vladivostok, dove le carrozze servono ottimi e sontuosi menù. Nel frattempo, Floristán, amante dei viaggi e responsabile della gestione di caffetterie e ristoranti, ha fondato la sua azienda di arredamento e immagine.

Anche la nuova location è stata un successo, anche se non ha fornito tutte le prestazioni possibili. Ma poi c’è stato un clic che ha cambiato tutto. “A quel tempo, ci hanno dato un libro intitolato La mafia seduta al tavolo e, nel maggio-giugno 2000, abbiamo deciso di fare un viaggio in Italia. Siamo tornati con l’idea di applicare il concetto italiano a un ristorante di fascia alta. L’idea del nome è venuta da quel libroe abbiamo apportato la modifica a settembre dello stesso anno.

Da Don Diego, a Don Vito

Dopo aver trasformato il cibo italo-mediterraneo nell’epicentro del menu, l’azienda si è lentamente espansa, prima con una seconda sede a Saragozza e, successivamente, abbracciando il concetto di franchising per esportarlo in altre città. Tutto andò bene. Abbastanza coraggioso da promuovere anche altri marchi. “Abbiamo avuto un discreto successo e, nel 2007, abbiamo deciso di creare anche un altro marchio di ristorazione non italiano. Abbiamo aperto una catena di panini, un’altra di tapas… Nel 2008 è iniziata la crisi di questo settore e abbiamo visto una realtà complessa. Abbiamo appena creato quei marchi e sono stati due anni difficili. Già nel 2010 abbiamo deciso di concentrarci esclusivamente su La Mafia e mettere da parte altri marchi».

Negli anni successivi l’azienda si afferma, con una crescita nonostante l’acuta crisi economica. Questo lo mette in una buona posizione, al punto che, nel 2015, è stata ripresa la possibilità di creare un altro marchio. Ma, questa volta, nella ristorazione italo-mediterranea, con esercizi che non siedono allo stesso tavolo di La Mafia, il biglietto medio è di 20 euro.

Da una parte Ditaly, concept incentrato su pizza napoletana e birra, per un pubblico più giovane, con un prezzo medio di 15 euro. È stata invece realizzata La Boutique Italian Food che punta su luoghi con cibi sani per luoghi di transito come centri commerciali e aeroporti, con un biglietto stimato di 12 euro. Oggi c’è cinque punti vendita Ditaly in Spagna e altri cinque di La Boutique Italian Foodintegrato nel gruppo LMssLM.

La vera svolta però è arrivata nel 2014, quando hanno scelto di creare un laboratorio centrale da dove unire la produzione e la distribuzione di piatti propri realizzati con materie prime importate direttamente dall’Italia, come farine o insaccati.

Situato a San Mateo de Gállego, una città a venticinque chilometri da Saragozza, questo laboratorio ha più di 4.000 mq e impiega cinquanta persone, secondo Javier Floristán. “L’idea era che da lì sarebbero usciti tutti i prodotti su cui abbiamo lavorato a La Mafia, ovvero pasta, sughi, dolci, gelati, pizza… L’idea era che tutto sarebbe uscito dallo stesso posto, per unificare il catena di comando”.

In questo senso il menù proposto dalla catena, seppur semplificato rispetto all’originale per adeguarsi al concetto di franchising, comprende tutto ciò che ci si aspetterebbe dalla gastronomia italiana: pasta, risotto, pizza, lasagna, focaccia, carpaccio, cannelloni, tiramisù, profiteroles, panna cotta… I nomi, chiaramente transalpini, invitano già alla salivazione, ma hanno anche un tocco tutto loro.

“Facciamo Pasta e ripieni assolutamente esclusivi, con l’idea che questi prodotti li puoi mangiare solo a La Mafia perché nessuno li produce o li vende”. Basta guardare la lettera per trovare una singolarità simile risotto al ragù con vermouth rosso, sostituire l’agnello da latte in salsa Pedro Ximénez e foie, sanguinaccio al caramello o gnocchi di patate con salsa all’arrabbiata affumicata e salsa all’arancia e senape. Come se si fosse tagliato un pezzo della penisola italiana o siciliana, attraversato il Mediterraneo e risalito l’Ebro fino a Saragozza.

Risveglia Savoca

Senza fretta, ma senza sosta, catena risiedere su tutto il territorio nazionale, tanto che, oggi, è presente in tutte le comunità autonome, ad eccezione della Cantabria e delle Isole Baleari. La pandemia ha significato un momento di incertezza, ma l’azienda ha approfittato del passo indietro per lanciare e, come la Ferrari, ha elaborato il concept Mafia 4.0caratterizzato da una forte enfasi sulla digitalizzazione e l’organizzazione.

In effetti, l’azienda sta lavorando da molti anni al suo adattamento al mondo online, perché secondo Floristán, nel 2010 operava già con le carte digitali. I codici QR, che sono diventati molto popolari negli ultimi anni a causa dei problemi di salute legati al ritiro della posta fisica a vita, non sono una novità. La novità è vedere come sono le vendite in linea sono passati dal rappresentare Dal 4,7% nel 2019 all’11,3% nel 2021.

Per quanto riguarda l’ambientazione, l’interior designer Floristán, che continua ad applicare la sua formazione all’azienda 22 anni dopo, promuove un cambiamento di immagine che è già visibile nei luoghi e, in un certo senso, significa un ritorno alle origini letterarie e cinematografiche. . di tutto.

“Volevamo creare un’ambientazione molto forte e un riferimento alla città di Savoca, dove è stato ambientato il film Padrino. Quello che abbiamo fatto all’interno di La Mafia è stato quello di far emergere alcune nuove aree incentrate su questo: nella città di Savoca, a Napoli e al Bar Vitelli dove è stato girato il film”. In particolare, Floristán si riferisce alla parte del primo film in cui Michael Corleone fuggì in Siciliacosì l’arredamento viene replicato in vari spazi del ristorante principale di Saragozza, considerato il fiore all’occhiello della catena.

Il classico Francis Ford Coppola, almeno dal lato più amichevole, si collega a tutto questo: “Abbiamo evitato di fare riferimento a tutto ciò che è pistole e la mafia stessa. su cui ci concentriamo l’importanza della famiglia e del mangiare insieme.

In questo senso, ogni location de La Mafia ha solitamente il suo stile, come sottolinea lo stesso Floristán: “Non copiamo ogni location. Ci sforziamo affinché ciascuno abbia la propria immagine e sia qualcosa di diverso dal precedente. Possiamo farlo basandoci sull’interior design e sulla decorazione, in modo che in ogni negozio cerchiamo sempre qualcosa per sorprendere il cliente. Questo, insieme al nome stesso della catena, è un fattore differenziale che non è passato inosservato.

Ciò che ha detto Vito Corleone su “un’offerta che non puoi rifiutare” può applicarsi bene ai piatti di The Mafia, una fiorente famiglia che ha avuto più successo di suo figlio Michael quando ha provato a prepararli. pasta all’Avana o a Las Vegas.