Avere qualche piatto tipico fa molto per una città, ma la cultura gastronomica di una città è completa quando ha anche il suo panino. Che generazione dopo generazione abbia deciso di mettere la stessa cosa tra due fette di pane è qualcosa di cui non tutti possono essere orgogliosi. È successo a Malaga con i suoi camperos, a Santiago con la sua tortizorza, a Valencia con il suo chivito, a Madrid con i suoi calamari e, ovviamente, a Siviglia con il suo serranito. Perché un luogo simbolo di identità e tradizione come la capitale dell’Andalusia deve avere anche i suoi vantaggi.

Come altre descrizioni classiche di un luogo, questo luogo ha puritani ed eretici. “All’inizio si tratta di un panino viennese sivigliano con lombo di maiale, una o più fette di prosciutto, peperoni italiani fritti e, generalmente, qualche fetta di pomodoro per dargli succosità”, spiega il buongustaio sivigliano. Bussola Javier. Ma c’è la paella con chorizo ​​e serranitos di petto di pollo. O preda iberica, o manzo. C’è anche chi porta omelette francesi, formaggio, salse o tutto in una volta. “Potresti realizzare la Confraternita di Serranito in stile Osservatorio sull’insalata russa”, suggerisce Compás ridendo.

Controversie sulla sua nascita

Il secondo elemento fondamentale di ogni piatto d’autore è avere delle storie più o meno sparse sulle sue origini. Questo panino sivigliano, ovviamente, non fa eccezione: “Gli abitanti di Ronda, a Malaga, parlano di un posto, penso al Bar Benito, dove dicono di mettere un panino simile, anche se non come quello qui”, dice Javier. Compás. E le ipotesi non finiscono qui: nella stessa Siviglia esistono anche diverse versioni della sua creazione.

Da un lato c’è chi sostiene che sia nato nella ormai defunta catena Échate pa ya, con un negozio sul Cerro del Águila e un altro sull’Avenida Juan XXIII. Rafa Morales, comproprietario del ristorante Fratello Morales, indicando altrove: “È apparso in un bar chiamato Los Caños, situato in una strada della Florida, dove mio padre, Pepe Morales, lavorava in cucina con poche altre persone.” Quando Pepe decise di mettersi in proprio, alla fine del 1973, inserì il panino in una lettera: “Mio padre faceva parte del gruppo che iniziò a servire un piatto che col tempo divenne un pilastro della nostra attività ed è in un certo senso uno dei il più iconico della città”, ha detto Rafa.

Chiaro

Entrambe le storie, sì, concordano sul fatto che sia stata realizzata negli anni ’70. Era un’epoca di rinnovamento nella gastronomia del capoluogo dell’Andalusia: una delle elaborazioni oggi più diffuse della città, il controfiletto al whisky, fu messa in vendita intorno al 1969. “Queste tapas tipiche non erano rare ai loro tempi. In effetti, questo vale di generazione in generazione: quello che definirei un classico, negli anni ’70 non lo era”, dice Compás. “Ci sono tante persone contrarie al sashimi o al tataki quante immagino che ci saranno persone ortodosse che criticheranno la bistecca di manzo al whisky”, dice l’esperto di cucina.

Allo stesso modo, tutte le voci concordano nel ritenere che sia nato come un’evoluzione del montadito molto in voga all’epoca: “Il serranito appariva come una variazione del caballito, che consisteva in un pezzo di prosciutto con un lombo su una pagnotta di pane”, descrive Rafa Morales. Peperoni fritti e pomodori vennero a completare lo spuntino che col passare del tempo si stabilì in città fino a guadagnare la fama del suo predecessore.

panini ambientali

È passato mezzo secolo dalla nascita del panino, ma appare ancora nei menu sia dei locali classici che di alcuni dei locali più giovani e moderni. “Uno che va molto di moda in questo momento a Siviglia è la vita di Jonda“, dice Chencho Cubiles, creatore del web Tapas con Chencho. “Ricordo che avevamo mangiato i panini con gamberetti all’aglio e volevamo servirli di nuovo. Abbiamo anche preparato dei croissant ripieni di whisky e poi abbiamo deciso di incorporare il serranito nella nostra offerta”, afferma. Javier Abascal, coproprietario di un tapas bar con Javier Vargas che ha aperto lo scorso marzo. “Vogliamo dare valore e momento”, conclude questo chef.

Un’altra prova di quanto sia radicato nella società sivigliana è la sua popolarità nelle periferie. Come sottolinea il gastronomo Javier Compás, “è un piatto più di quartiere che centrale”. Tanto che Javier Abascal, chef e comproprietario del ristorante Lalolatrovare il loro santuario serranisticos in una zona lontana dal centro storico: “Mi piace molto quello che c’è dentro mentine, a Siviglia Est, che è uno dei più famosi. E anche uno di loro Vázquez, a Pine Mountain. Hanno alioli molto buoni, carne ben cotta, toast… È una serie di tutto.”

Nella sua lista di raccomandazioni, Chencho Cubiles sottolinea due cose piuttosto importanti: vale a dire Meson El Serranito e uno di Nell’angolo spero. Anche se ha anche qualche posto preferito in periferia: “Mi piace davvero re serranito, nel quartiere Bellavista, soprattutto per il pane e le salse che servono. E quelli che si preparano Paradiso per i serranitos, alla Macarena Norte, si distingue per la sua freschezza”. Javier Compás, da parte sua, consiglia di provarci Cibele IIsituato a Triana e a San Carlo Inella zona di Santa Justa.

La maggior parte di questi locali offre diverse opzioni oltre ai classici, sia nella carne principale che nell’aggiunta di diversi ingredienti o salse. Fondamentalmente per offrire varietà e adattarsi ai gusti individuali, ovviamente. Il concetto, sì, rimane lo stesso: “Dobbiamo rispettarlo, anche se continua a migliorare, come tutta la gastronomia. Oggi regge e spero che continui a farlo ancora a lungo”, afferma lo chef Javier Abascal . E ha espresso un desiderio: “Vorrei che in questa città ci fossero tanti bar di serranito quanti kebab o hamburgerie”. La sera le cene saranno altrettanto abbondanti e gocha, ma molto più pure, tradizionali, sivigliane.

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