Negli Stati Uniti e in Francia, il “genere” del giornalismo di critica alimentare ha una tradizione di oltre un secolo. Dalla fine del XIX secolo, ci sono state critiche sui posti dove mangiare. Proprio come stanno cambiando le offerte culinarie, sta cambiando il modo in cui ci relazioniamo con gli spazi pubblici e gli esercizi di ristorazione collettiva e l’adozione di tecnologie come Internet sta cambiando il modo in cui ci relazioniamo alle raccomandazioni culinarie. In passato, molti critici gastronomici per i principali giornali statunitensi tenevano segreta la loro identità e firmavano sotto pseudonimi, perché ritenevano che rivelare le loro identità mettesse a repentaglio anche la credibilità che potevano usare per recensire i ristoranti senza essere “comprati” dai proprietari.

Oggi il rapporto tra ristorante e commensali è cambiato: mentre in passato i ristoranti nascevano come istituzioni gastronomiche (come i famosi Fouquets di Parigi, ad esempio), e i nomi degli chef rimangono praticamente anonimi a meno che non si voglia fare un grande gastronomico. rivoluzione, oggigiorno le celebrità sono chef. Essendo delle superstar, gli chef vengono spesso identificati ancor prima del ristorante o dei ristoranti che rappresentano.

Diversi giornalisti del cibo sottolineano che al giorno d’oggi è quasi impossibile dare una recensione negativa a uno chef. Altri pensano che il negativo vada discusso in privato con lo chef per migliorare, e il positivo è quanto pubblicato nelle recensioni. Di recente in Italia è scoppiata una polemica in cui il proprietario di un ristorante tre stelle Michelin ha molestato un ex dipendente che è stato incoraggiato a postare sulla cultura del lavoro tossica che prevale nel locale. Il proprietario è stato condannato a quattro anni di reclusione e pochissimi media italiani hanno coperto la vicenda. Per i media stranieri, questa è una testimonianza del tacito accordo tra le alte istituzioni e il modo in cui ne parlano. Molti critici della vecchia scuola, quindi, credono che oggi ciò che è applicabile sia più un revisore parte del sistema di pubblicità e pubbliche relazioni. I critici di lunga data di punti vendita come il NYT vogliono sottolineare il buono e il cattivo.

Di fronte a questo movimento, da parte del pubblico vediamo il peso delle critiche dei visitatori che, senza essere esperti nell’uso del gergo gastronomico, esprimono le loro critiche in un modo che alcuni considerano più genuino. Uno studio ha scoperto che se un ristorante ha più recensioni negative, influisce sul numero complessivo di recensioni che le persone lasciano sul posto e quindi influisce anche sulla sua capacità di rivendicare recensioni positive. Soprattutto, le possibilità offerte da Internet non sono solo di potenziare i ristoranti, ma anche di trovare fonti di recensioni gastronomiche a cui dia credibilità in base a ciò che vi legge e alle sue esperienze reali.