Paolo Spertino è nato in Liguria ed è arrivato in Argentina nel 2011 con l’idea: approfondire la cucina regionale italiana e, in particolare, promuovere la pizza alla romana, concetto poco diffuso a Buenos Aires. Non immaginavo allora, quando è stato aperto Renatoil suo primo ristorante: quanto “andrà avanti” la sua visione imprenditoriale.

Dopo quella prima proposta vera cucina italiana e Dopo aver studiato l’arte del gelato per un bel po’ di tempo, Nel 2021 ha installato a gelateria con lo stesso nome (in onore del padre Renato). L’anno successivo portò avanti il ​​nuovo concept e fu inaugurato Scrocchiarella -una pizzeria romana al taglio e lungo la strada, a Palermo– che tra pochi mesi avrà una nuova filiale –Scrocchia–ora è più in formato ristorante dove spiccano la pizza alla pala e la cucina italiana fatta in casa (la loro pasta, così come casarecce amatriciana o il tuo panino Porchetta (involtino di maiale con pelle croccante, condito con aglio, rosmarino, pepe e aneto e servito su focaccia).

Parallelamente ha aggiunto altre business unit: una fabbrica di pasta artigianale di alta qualità che rifornisce ristoranti, hotel e altri clienti gastronomici.

Passo dopo passo, in questi dodici anni Spertino ha imparato ad adattarsi agli alti e bassi di qualsiasi imprenditore argentino, ma – nonostante le difficoltà – non lo ha cambiato per nulla.

“Ho assistito alla rapidità con cui si è sviluppata la cucina locale argentina negli ultimi anni. Quando sono arrivato, la qualità del prodotto era bassa o difficile da trovare. Oggi ci sono formaggi molto buoni, l’olio d’oliva, la farina è molto sviluppata, anche i pomodori. Tutte queste sono materie prime fondamentali per la mia attività e oggi posso dire che a livello di prodotti ci sono progressi positivi.“.

Nuova cucina italiana a Buenos Aires

Spertino fa parte di una nuova generazione di chef italiani che sono arrivati ​​in questo Paese negli ultimi anni e per molti versi hanno “ristabilito” la gastronomia italiana che tutti conosciamo.

Anche se la cucina italiana è un tratto fondamentale della nostra cultura e specialità, fino a qualche anno fa mangiavamo quello che sapevamo: pizza mezza crosta, tagliatelle al pesto di Tuco, ravioli, tagliatelle al ragù alla bolognese, lasagne, polenta e altri classici.

Questo “piatto famoso” è arrivato con gli immigrati italiani all’inizio del XX secolo e qui è stato trasformato tutto ciò che usiamo: mettiamo la fainá sulla pizza; Riempiamo la pasta con tanto formaggio; Usiamo il gelato, ma lo facciamo con il dulce de leche, tra gli altri esempi, che attualmente è un pilastro della nostra tavola italo-argentina.

La pasta è un altro esempio: si conoscevano solo pochi formati e ora lo sanno molte lettere orecchiette, culinario, cavatelli; opere d’arte che molti visitatori sanno identificare. Inoltre, con il progresso delle materie prime, il movimento dei caffè speciality e una maggiore conoscenza, oggi è normale per noi andare in qualsiasi bar e chiedere un caffè. sfogliatella o a cannoli ed è molto comune riconoscere le differenze tra la pizza napoletana e quella romana, tra le altre.

“È il risultato di tanti chef italiani come me che aprono proposte che mettono in tavola le ricette della tradizione, diffondendo le differenze della cucina regionale italiana e i prodotti simbolo di ogni regione, torniamo alle nostre radici. In effetti, i cibi popolari stanno diventando di moda, così li chiamiamo cucina povera (cucina povera), quella più ricca che c’è. Inoltre, le persone già sanno, sanno già cosa a burrata o uno straciatellac’è più conoscenza“, Dire.

Questo è il tuo caso Pizza romana: “Questa è una pizza speciale, con un impasto molto leggero e ben fatto, fatto con farina forte (che resiste ai gas della fermentazione) e noi idratiamo all’80%. Facciamo una grande (un’opzione italiana molto classica) conservato al chiuso e il giorno successivo sviluppiamo il nostro impasto con un mixer ad alta velocità. Alla fine dell’impasto aggiungiamo abbastanza olio d’oliva. Per assemblare la pizza, si rifinisce con il mattarello e si cuoce in forno con la crosta o a Teglia (piatto rettangolare) e poi servito a pezzi (al taglio) nella scatola. Si tratta di una pizza unica, croccante, sottile e alveolata. Infatti, Scrocchia significa croccantedice Paolo mentre cosparge l’impasto con la salsa di pomodoro prima di portarlo nel forno a legna che ha costruito a casa.

Viaggiare e cucinare, l’equazione perfetta per esplorare il mondo

Spertino nasce a Savona, città del nord Italia dalla forte tradizione gastronomica, nel cuore della Liguria, in riva al mare. È cresciuto apprezzando la cucina della nonna Pina, che lo lasciava giocare con la pasta degli gnocchi o lo portava a raccogliere le verdure dell’orto di famiglia. Nella dieta della sua infanzia non mancava il pesce, un alimento classico farinata (faina) ceci o panissa (bastoncini di farina di ceci serviti come antipasto). Il famoso farinata biancauna specie di fainá con farina di grano e acqua, non contiene olio d’oliva.

“Sono sempre stato interessato alla gastronomia. Nella mia famiglia la tavola è una cosa seria e le tradizioni sono sempre forti. Voglio viaggiare per il mondo e la cucina mi offre la possibilità di visitare città mentre pratico. Lo faccio nei ristoranti di tutta Europa. Una volta abbiamo aperto un bar a Roma, con mia sorella. Mi sono innamorato della cucina romana, era una passione“, account.

In viaggio isole Canariein Spagna ha conosciuto la sua compagna, l’argentino Sonia Palaciose da allora hanno vissuto insieme tutte le loro avventure, sia nella vita che nella gastronomia.

Adesso, mentre controlliamo la pizza in forno, c’è tempo per passeggiare per il locale e riconoscerne i segni identitari: sulla parete centrale c’è un murale con importanti prodotti italiani, su un’altra parete è appeso uno stemma Bocca della Verità (una replica di un’antica maschera di pietra romana) e qua e là erano appesi manifesti che proclamavano la filosofia della casa. Uno diceva: “Non chiederai formaggio per un piatto di mare; non lascerai vino in tavola; tratterai il tuo cameriere come lui tratta te; Se hai mangiato bene, fallo sapere”.

Spertino fa già parte della comunità degli chef italiani a Buenos Aires: partecipa ogni anno alla Settimana della Cucina Italiana e fa parte del collettivo BACI (Buenos Aires Cuochi Italiani), insieme a noti colleghi come Donato de Santis.

“Mi sento sempre a mio agio a Buenos Aires, come a casa. I nostri atteggiamenti sono gli stessi, i nostri privilegi sono gli stessi. Questa è una città fantastica dove tutto è possibile. Difficoltà? A mio avviso, la mancanza di stabilità economica non ci consente di pensare oltre; Questo si ripercuote su tutta la filiera, perché per caso il prodotto non è disponibile o se c’è il produttore non riesce a farlo entrare. Oppure succede che ti danno un contratto di affitto per tre anni e ci vuole tanto impegno per costruire un brand, un locale, in tre anni non bastano per mandare avanti un’attività. In Italia il contratto è di 6 anni con opzione per altri 6 anni, questo è un vantaggio. A volte non c’è prezzo per nulla… è molto difficile lavorare così. Credo che la cosa più complicata sia che tutto questo crei una mentalità a breve termine, perché l’incertezza è così grande che è difficile pianificare.“, ha concluso.

Nonostante tutto ciò, stanno lavorando per determinare il modello franchising:”Abbiamo studiato, redatto il manuale, presentato le questioni legali, è stato un processo molto lungo. Ma stiamo iniziando ad affrontare questo problema, la mia idea è questa Scrocchia e Scrocchiarella possono essere un’attività in franchising, perché ha diversi attributi come un menù breve con ricette standardizzabili, perché ci sono quattro o cinque tipi di pizza, altrettante paste e frittelle, non di più. Si tratta di alimenti da portare sempre con sé, adattabili a diversi spazi e formati. “Stiamo aspettando di vedere cosa succede con l’economia, non so ancora quali investimenti siano necessari”.