Paolo Spertino, chef italiano: “L’Argentina è una terra di opportunità, il problema più grande negli affari è la cultura del breve termine”
È arrivato nel 2011 con il desiderio di promuovere la cucina regionale italiana. Attualmente è proprietario di un ristorante, una gelateria, due pizzerie romane e gestisce un pastificio con il quale rifornisce le sue aziende e clienti gastronomici. Stanno già pianificando il loro modello di franchising. La storia di un imprenditore tuttoterreno.
Paolo Spertino è nato in Liguria ed è arrivato in Argentina nel 2011. con l’idea: approfondire la cucina regionale italiana e, in particolare, promuovere la pizza alla romana, concetto poco diffuso a Buenos Aires. Non lo immaginavo allora, quando l’ho apertoRenatoil suo primo ristorante – quanto ha “cambiato” la sua visione del business.
Dopo quella prima propostavera cucina italiana eDopo aver studiato a lungo l’arte della gelateria, Nel 2021 ha installato agelateriacon lo stesso nome (in onore del padre Renato). L’anno successivo portò avanti il nuovo concept e fu inauguratoScrocchiarella-una pizzeria romanaal taglio e lungo la strada, a Palermo– che tra pochi mesi avrà una nuova filiale –Scrocchia–ora è più in formato ristorante dove spiccano la pizza alla pala e la cucina italiana fatta in casa (la loro pasta, così comecasarecce amatriciana o il tuo paninoPorchetta (involtino di maiale con pelle croccante, condito con aglio, rosmarino, pepe e aneto e servito su focaccia).
Parallelamente ho aggiunto un’altra business unit: una fabbrica di pasta artigianale di alta qualità che rifornisce ristoranti, hotel e altri clienti gastronomici.
Passo dopo passo, in questi dodici anni Spertino ha imparato ad adattarsi agli alti e bassi di qualsiasi imprenditore argentino, ma – nonostante le difficoltà – non lo ha cambiato per nulla.
“Ho assistito alla rapidità con cui si è sviluppata la cucina locale argentina negli ultimi anni. Quando sono arrivato, la qualità del prodotto era bassa o difficile da trovare. Oggi ci sono formaggi molto buoni, l’olio d’oliva, la farina è molto sviluppata, anche i pomodori. Tutte queste sono materie prime fondamentali per la mia attività e oggi posso dire che a livello di prodotti ci sono progressi positivi.“.
Nuova cucina italiana a Buenos Aires
Spertino fa parte di una nuova generazione di chef italiani che sono arrivati in questo Paese negli ultimi anni e per molti versi hanno “ristabilito” la gastronomia italiana che tutti conosciamo.
Anche se la cucina italiana è un tratto fondamentale della nostra cultura e specialità, fino a qualche anno fa mangiavamo quello che sapevamo: pizza a mezzo bordo, tagliatelle al pesto di Tuco, ravioli, tagliatelle al ragù bolognese, lasagne, polenta e altri classici.
Questi “piatti famosi” sono arrivati con gli immigrati italiani all’inizio del XX secolo e qui si trasformanotutto ciò che usiamo: noi prediligiamo la pizza; Riempiamo la pasta con tanto formaggio; Usiamo il gelato, ma lo facciamo con il dulce de leche, tra gli altri esempi, che attualmente è un pilastro della nostra tavola italo-argentina.
La pasta è un altro esempio: si conoscevano solo pochi formati e ora lo sanno molte lettereorecchiette,culinario,cavatelli; opere d’arte che molti visitatori sanno identificare. Inoltre, con il progresso delle materie prime, il movimento dei caffè speciality e una maggiore conoscenza, oggi è normale per noi andare in qualsiasi bar e chiedere un caffè.sfogliatella o acannoli ed è molto comune riconoscere le differenze tra la pizza napoletana e quella romana, tra le altre.
“Questo perché molti chef italiani come me stanno aprendo proposte che mettono in risalto le ricette tradizionali, diffondendo le differenze della cucina regionale italiana e i prodotti simbolo di ogni regione, stiamo tornando alle nostre radici. In effetti, i cibi popolari stanno diventando di moda, così li chiamiamocucina povera (cucina povera), quella più ricca che c’è. Inoltre, le persone già sanno, sanno già cosa aburrata o unostraciatellac’è più conoscenza“, Dire.
Questo è il tuo caso Pizza romana: “Questa è una pizza speciale, con un impasto molto leggero e ben fatto, fatto con farina forte (che resiste ai gas della fermentazione) e noi idratiamo all’80%. Facciamo unagrande (un’opzione italiana molto classica) conservato al chiuso e il giorno successivo sviluppiamo il nostro impasto con un mixer ad alta velocità. Alla fine dell’impasto aggiungiamo abbastanza olio d’oliva. Per assemblare la pizza, si rifinisce con il mattarello e si cuoce in forno con la crosta oa Teglia (piatto rettangolare) e poi servito a pezzi (al taglio) nella scatola. Si tratta di una pizza unica, croccante, sottile e alveolata. Infatti,Scrocchiasignifica croccante“, dice Paolo cospargendo l’impasto con la salsa di pomodoro prima di portarlo nel forno a legna che gestisce nella sua attività.
Viaggiare e cucinare, l’equazione perfetta per esplorare il mondo
Spertino nasce a Savona, città del nord Italia dalla forte tradizione gastronomica, nel cuore della Liguria, in riva al mare. È cresciuto gustando la cucina di nonna Pina, che lo lasciava giocare con la pasta per i suoi oquis o lo portava a raccogliere le verdure dell’orto di famiglia. Nella dieta della sua infanzia non mancava il pesce, un alimento classicofarinata(coercizione) ceci opanissa (bastoncini di farina di ceci serviti come antipasto). Il famosofarinata biancauna sorta di farinata con farina di grano e acqua, non contiene olio d’oliva.
“Sono sempre stato interessato alla gastronomia. Nella mia famiglia la tavola è una cosa seria e le tradizioni sono sempre forti. Voglio viaggiare per il mondo e la cucina mi offre la possibilità di visitare città mentre pratico. Lo faccio nei ristoranti di tutta Europa. Una volta abbiamo aperto un bar a Roma, con mia sorella. Mi sono innamorato della cucina romana, era una passione“, account.
In viaggio isole Canariein Spagna ha conosciuto la sua compagna, l’argentino Sonia Palaciose da allora hanno vissuto insieme tutte le loro avventure, sia nella vita che nella gastronomia.
Adesso, mentre controlli la pizza nel forno, c’è tempo per passeggiare per il locale e riconoscerne i segni identitari: sulla parete centrale c’è un murale con importanti prodotti italiani, su un’altra parete è appeso uno stemma Bocca della Verità (una replica di un’antica maschera di pietra romana) e qua e là erano appesi manifesti che proclamavano la filosofia della casa. Uno diceva: “Non chiederai formaggio per un piatto di mare; non lascerai vino in tavola; tratterai il tuo cameriere come lui tratta te; Se hai mangiato bene, fallo sapere”.
Spertino fa già parte della comunità degli chef italiani a Buenos Aires: partecipa ogni anno alla Settimana della Cucina Italiana e fa parte del collettivoBACI (Buenos Aires Cuochi Italiani), insieme a noti colleghi come Donato de Santis.
“Mi sento sempre a mio agio a Buenos Aires, come a casa. I nostri atteggiamenti sono gli stessi, i nostri privilegi sono gli stessi. Questa è una città fantastica dove tutto è possibile. Difficoltà? A mio avviso, la mancanza di stabilità economica non ci consente di pensare oltre; Questo si ripercuote su tutta la filiera, perché per caso il prodotto non è disponibile o se c’è il produttore non riesce a farlo entrare. Oppure succede che ti danno un contratto di affitto di tre anni e ci vuole tanto lavoro per installare il marchio, il locale, in tre anni non basta per mandare avanti un’attività. In Italia il contratto è di 6 anni con opzione per altri 6 anni, questo è un vantaggio. A volte non c’è prezzo per nulla… è molto difficile lavorare così. Credo che la cosa più complicata sia che tutto questo crei una mentalità a breve termine, perché l’incertezza è così grande che è difficile pianificare.“, ha concluso.
Nonostante tutto ciò, stanno lavorando per trasformare il modello in realtà franchising:”Abbiamo studiato, redatto il manuale, presentato le questioni legali, è stato un processo molto lungo. Ma stiamo iniziando ad affrontare questo problema, la mia idea è questa Scrocchia e Scrocchiarella possono essere un’attività in franchising, perché ha diversi attributi come un menù breve con ricette standardizzabili, perché ci sono quattro o cinque tipi di pizza, altrettante paste e frittelle, non di più. Si tratta di alimenti da portare sempre con sé, adattabili a diversi spazi e formati. “Stiamo aspettando di vedere cosa succede con l’economia, non so ancora quali investimenti siano necessari”.
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