“Questo perché molti chef italiani come me stanno aprendo proposte che mettono in risalto le ricette tradizionali, diffondendo le differenze della cucina regionale italiana e i prodotti simbolo di ogni regione, stiamo tornando alle nostre radici. In effetti, i cibi popolari stanno diventando di moda, così li chiamiamocucina povera (cucina povera), quella più ricca che c’è. Inoltre, le persone già sanno, sanno già cosa aburrata o unostraciatellac’è più conoscenza“, Dire.

Questo è il tuo caso Pizza romana: “Questa è una pizza speciale, con un impasto molto leggero e ben fatto, fatto con farina forte (che resiste ai gas della fermentazione) e noi idratiamo all’80%. Facciamo unagrande (un’opzione italiana molto classica) conservato al chiuso e il giorno successivo sviluppiamo il nostro impasto con un mixer ad alta velocità. Alla fine dell’impasto aggiungiamo abbastanza olio d’oliva. Per assemblare la pizza, si rifinisce con il mattarello e si cuoce in forno con la crosta oa Teglia (piatto rettangolare) e poi servito a pezzi (al taglio) nella scatola. Si tratta di una pizza unica, croccante, sottile e alveolata. Infatti,Scrocchiasignifica croccante“, dice Paolo cospargendo l’impasto con la salsa di pomodoro prima di portarlo nel forno a legna che gestisce nella sua attività.

Viaggiare e cucinare, l’equazione perfetta per esplorare il mondo

Spertino nasce a Savona, città del nord Italia dalla forte tradizione gastronomica, nel cuore della Liguria, in riva al mare. È cresciuto gustando la cucina di nonna Pina, che lo lasciava giocare con la pasta per i suoi oquis o lo portava a raccogliere le verdure dell’orto di famiglia. Nella dieta della sua infanzia non mancava il pesce, un alimento classicofarinata(coercizione) ceci opanissa (bastoncini di farina di ceci serviti come antipasto). Il famosofarinata biancauna sorta di farinata con farina di grano e acqua, non contiene olio d’oliva.

“Sono sempre stato interessato alla gastronomia. Nella mia famiglia la tavola è una cosa seria e le tradizioni sono sempre forti. Voglio viaggiare per il mondo e la cucina mi offre la possibilità di visitare città mentre pratico. Lo faccio nei ristoranti di tutta Europa. Una volta abbiamo aperto un bar a Roma, con mia sorella. Mi sono innamorato della cucina romana, era una passione“, account.

In viaggio isole Canariein Spagna ha conosciuto la sua compagna, l’argentino Sonia Palaciose da allora hanno vissuto insieme tutte le loro avventure, sia nella vita che nella gastronomia.

Adesso, mentre controlli la pizza nel forno, c’è tempo per passeggiare per il locale e riconoscerne i segni identitari: sulla parete centrale c’è un murale con importanti prodotti italiani, su un’altra parete è appeso uno stemma Bocca della Verità (una replica di un’antica maschera di pietra romana) e qua e là erano appesi manifesti che proclamavano la filosofia della casa. Uno diceva: “Non chiederai formaggio per un piatto di mare; non lascerai vino in tavola; tratterai il tuo cameriere come lui tratta te; Se hai mangiato bene, fallo sapere”.

Spertino fa già parte della comunità degli chef italiani a Buenos Aires: partecipa ogni anno alla Settimana della Cucina Italiana e fa parte del collettivoBACI (Buenos Aires Cuochi Italiani), insieme a noti colleghi come Donato de Santis.

“Mi sento sempre a mio agio a Buenos Aires, come a casa. I nostri atteggiamenti sono gli stessi, i nostri privilegi sono gli stessi. Questa è una città fantastica dove tutto è possibile. Difficoltà? A mio avviso, la mancanza di stabilità economica non ci consente di pensare oltre; Questo si ripercuote su tutta la filiera, perché per caso il prodotto non è disponibile o se c’è il produttore non riesce a farlo entrare. Oppure succede che ti danno un contratto di affitto di tre anni e ci vuole tanto lavoro per installare il marchio, il locale, in tre anni non basta per mandare avanti un’attività. In Italia il contratto è di 6 anni con opzione per altri 6 anni, questo è un vantaggio. A volte non c’è prezzo per nulla… è molto difficile lavorare così. Credo che la cosa più complicata sia che tutto questo crei una mentalità a breve termine, perché l’incertezza è così grande che è difficile pianificare.“, ha concluso.

Nonostante tutto ciò, stanno lavorando per trasformare il modello in realtà franchising:”Abbiamo studiato, redatto il manuale, presentato le questioni legali, è stato un processo molto lungo. Ma stiamo iniziando ad affrontare questo problema, la mia idea è questa Scrocchia e Scrocchiarella possono essere un’attività in franchising, perché ha diversi attributi come un menù breve con ricette standardizzabili, perché ci sono quattro o cinque tipi di pizza, altrettante paste e frittelle, non di più. Si tratta di alimenti da portare sempre con sé, adattabili a diversi spazi e formati. “Stiamo aspettando di vedere cosa succede con l’economia, non so ancora quali investimenti siano necessari”.