Se si tratta di pregiudizi, il mortadella, in Argentina, ha subito il peggio. Forse in base alla qualità della produzione, sDa sempre è considerato un salume “berreta”, popolare e poco costoso. Tuttavia, Negli ultimi anni rivendica le sue origini e compare nei menù dei ristoranti alla moda.

Alle nostre latitudini, per molto tempo, è stato posto agli antipodi dei prodotti di alta qualità: “Vedi se avendo il caviale in casa mangerà mortadella fuori”ha sparato a Mariana Nannis, che odiava gli italiani arroganti, quando le è stato chiesto se il suo allora marito Claudio Paul Caniggia avesse avuto una relazione con un’altra donna.

Ora che la salsiccia industriale da sempre screditata per essere “di cavallo” non è più l’unica opzione, la mortadella non è più uno squalifica: un processo di lavorazione molto più accurato ha restituito all’originale il meritato prestigio.

Da dove viene la mortadella?

La mortadella è nata a Bologna, capoluogo dell’Emilia-Romagna, Italia. Si ritiene che il nome derivi dall’italiano mortaio (mortaio), utilizzato per macinare la carne. Quello Mortadella Bologna IGP (indicazione geografica protetta), Questo il suo nome ufficiale, si tratta di un insaccato cotto, fatto esclusivamente con carne di suino, che sprigiona un forte aroma leggermente piccante.

Si tratta di un insaccato molto antico, le cui origini compaiono in documenti risalenti al Rinascimento. Molte fonti confermano che il primo a decifrare la ricetta fu il cuoco Cristoforo di Messisburgo, peraltro autore di uno dei primi e fondamentali trattati di gastronomia della storia.

Ogni anno in Italia vengono prodotte 1.800.000 tonnellate ed esportate in tutto il mondo. Nella sua terra d’origine si chiama mortadella: “Vai a chiedere cento grammi di mortadella e ti danno una mortadella”, spiega Fabián Raimondi, chef italiano che gestisce Olinda Trattoria, un ristorante chiuso a Palermo.

Sia in Italia che all’estero esiste una variante di questo classico. In Toscana, ad esempio, si cucina con l’aglio: «E niente pistacchi», spiega Raimondi. In Appennino spicca una versione dell’AMAtriciana, che viene affumicata. In Spagna è molto apprezzata la mortadella sivigliana a base di olive verdi e noci, così come la mortadella catalana.

In Italia è popolare quanto il prosciutto cucinato qui.. “Un tempo era cibo per la nobiltà ma intorno al 1800 divenne popolare” disse il cuoco. «Quella era la mia merenda a scuola, andavo a prendere una focaccia calda con la mortadella, il grasso sciolto sul pane, buonissimo», spiega. È arrivato nel nostro Paese nei ricettari degli immigrati italiani, come tanti altri piatti popolari oggi.

Di cosa è fatta Bologna?

La mortadella appartiene alla classificazione degli insaccati cotti e tecnicamente cotti emulsione di due componenti: strutto e carne o magro (muscolo). Ha anche cubetti di pancetta e può includere nella sua composizione pistacchi, noci e grani di pepe. È condito con aglio, anice, noce moscata, macis, peperoncino macinato.

“Il primo passo nel processo di produzione è rimuovere tutta la carne e il grasso in eccesso. Poi Mi prude e lavorato con sale e condimenti fino a ottenere una pasta emulsionata. su quella preparazione aggiungere i pistacchi, la pancetta e il pepe”, spiega César Sagario, tecnologo alimentare, proprietario dei frigoriferi Sello de Oro e partner Corte, gastronomia, macelleria e ristorante di Bajo Belgrano.

Viene inserito in un budello naturale (tenda o vescica di vacca). Quindi legato e cotto. “Cuociono, a seconda della larghezza della mortadella, impiegando tra le 5 e le 12 ore”, aggiunge. Questo gli conferisce le caratteristiche estetiche di una buona mortadella: “Dovrebbe essere abbronzato con la pelle dorata. Si lascia maturare per due o tre giorni e poi è pronto per essere consumato”.continua.

“Mortadella italiana, una buona mortadella è fatta con il maiale, qui in Argentina per questioni culturali si usa il manzo”, ha spiegato e ha aggiunto: “È un mito che la mortadella sia fatta di cavalli, è vietato usare quel tipo di carne”, ha spiegato.

Per Sagario, quelli italiani non sono molto migliori di quelli premium, prodotti internamente. “Non è un prodotto come il prosciutto crudo che porti da Parma o il prosciutto iberico che è un prodotto standard che non puoi mai realizzare perché entrano in gioco altri fattori, come gli animali e come vengono allevati”, spiega.

Resta quindi da capire perché la nobile mortadella che gli immigrati portavano con sé negli anni perdesse qualità: “Negli anni ’80 Con il progresso della tecnologia della carne, è apparso un sostituto della carne, l’amido, per motivi di riduzione dei costi, diminuzione della qualità del prodotto. Questo standard è assimilato e considerato normale”, ha spiegato Sagario.

“È per questo Quando si torna a fare una buona mortadella, come si faceva 20 anni fa, con la carne, dal morso deciso, risulta essere diversa da quella a cui siamo abituati.“, Chiuso.

Secondo gli specialisti, la mortadella è di nuovo richiesta in un contesto in cui le persone cercano un prodotto alimentare di qualità superiore. Ma ha anche elogiato il fenomeno dell’ascesa del nuovo ristorante italiano con lo chef che cerca di apprezzare sapori poco utilizzati nei menù di altri ristoranti dello stesso stile.

“Nel 2010 quando sono arrivato in Indonesia la mortadella è industriale e nessuno la vuole per via del mito che è fatta con carne di cavallo ma è sempre fatta con carne di maiale”, dice Sebastián Raggiante, uno chef italiano che gestisce la cucina di Raggio, uno dei ristoranti italiani più alla moda e apprezzati oggi. “Tuttavia, al giorno d’oggi le persone lo prendono bene, gli piace molto quando lo provano con l’olio d’oliva che ne esalta il gusto”, ha spiegato.

“La mortadella è diventata un prodotto gourmet perché noi italiani l’abbiamo sempre considerata un salume meraviglioso che può far parte di un classico piatto di salumi misti (salumi misti)”, afferma lo chef italiano Roberto Ottini.

Per cuocere la mortadella Viene finalmente consacrato come prodotto premium con il trend del pistacchio e l’arrivo della mortadella al tartufo nero. “Ricordo quando ero chef al Cipriani di New York, alla fine degli anni ’90, regalai ai camerieri una pagnotta avvolta nella mortadella con pistacchi, era spettacolare, lo adoravano. Così, i prodotti che amiamo tutti finiscono per essere prodotti gourmet”, afferma lo chef.

Dove servono mortadella premium e quanto costa provarla?

Il ristorante di Sebastian Raggiante, Raggio si caratterizza per servire prodotti italiani ma realizzati da produttori argentini. Quello mortadella Era uno di loro. Quello che Sebastián serve è quello che Cesar Sagario tiene nel suo frigorifero. “Noi lo serviamo con crema di ricotta e stracciatella, con olive e pepe“, Lui ha spiegato. Questo piatto è una voce del menu ed è disponibile per $ 3.500.

In Girardi, ristorante San Telmo di Roberto Ottini, Hanno due tipi di mortadella, uno con tartufo nero e uno con pistacchi italiani. “Lo offriamo accompagnato con gorgonzola argentino di alta qualità, sempre con un tocco di miele e qualche sottaceto”, ha spiegato lo chef. Questo piatto è da condividere e disponibile per $ 6.900.

A Casa Paradiso, la food hall italiana gestita da Donato de Santis sul Paseo Alcorta, servono focacce, mortadelle, stracciatelle e panini al pesto. Devono condividere.

Totalmente Tano, a Villa Crespo, è il ristorante di Pippo, un cuoco italiano che preferisce servire la mortadella calda. Lo chef lo taglia in feta densa che viene tostata avanti e indietro. Può essere consumato su un panino o su un piatto. Questo piatto tornerà presto nel menu.

La pizza ha anche una versione con la mortadella, ovviamente. A Cincinnati, il ristorante pizza alla napoletanahanno una versione con mozzarella fior di latte, mortadella al pistacchio, crema di pistacchio, parmigiano, semi di pistacchio e basilico. Una pizza a quattro fette costa $ 4.000.

Ma non devi uscire a mangiare per provarlo. Nei supermercati è facile trovare il marchio Bocatti, un pioniere nelle scommesse sulla mortadella di migliore qualità. Nei negozi di alimentari puoi anche acquistare esponenti prodotti su scala ridotta come quelli realizzati da César Sagario o quelli realizzati da Las Dinas, un’azienda di Tandil che ha una versione con le noci. Sono guadagnati da $ 500 per cento grammi.

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